Химический состав сока и изменение сахаристости

13-03-2013, 18:42

Химический состав винограда очень сложный и непрерывно меняется в процессе роста и созревания ягод.
В состав твердых частей грозди (кожицы, семян ягод и гребня) входят следующие химические компоненты (табл. 40).
Химический состав ягод во многом зависит от сорта винограда, климатических условий и агротехники. Наибольшему изменению в период созревания ягод подвергаются сахара и кислоты.
Химический состав сока и изменение сахаристости

Периодические (в динамике) анализы химического состава сока винограда в процессе его созревания позволяют по сочетанию сахара и кислоты (кондиции) точно установить срок сбора урожая в зависимости от цели его использования — потребления в свежем виде, приготовления разных типов вин и другой продукции.
Методика определения сахаристости сока ягод винограда. Ориентировочно накопление сахара в ягодах определяют в полевых условиях непосредственно на кустах специальным прибором— полевым рефрактометром, более точно — в лаборатории ареометром или химическим анализом сока по методу Бертрана.
Метод определения содержания сахара в соке винограда рефрактометром основан на коэффициенте преломления света в жидкости. Рефрактометром определяют содержание сухих веществ, растворенных в соке.
Полевой рефрактометр — это зрительная труба, соединенная двойной призмой, которая заключена в металлическую оправу. Призма имеет откидную крышку. Шкала рефрактометра градуирована от 0 до 30 единиц (рис. 59).
Химический состав сока и изменение сахаристости

Точность определения сахаристости сока рефрактометром немного ниже ареометрического способа. Отклонения от действительного содержания сахара в соке составляют ±0,2 мг.
В производственных условиях сахаристость сока в процессе созревания ягод определяют различными ареометрами. Их принцип основан на определении плотности жидкости, показывающей отношение массы сока к массе воды.
Существует несколько типов ареометров: ареометр обыкновенный, ареометр Эксле, ареометр Бомэ, ареометр Баллинга и др. Их основные отличия в шкале.
Наиболее распространен обыкновенный ареометр, представляющий полую стеклянную запаянную трубку, состоящую из двух частей: верхней тонкой — шейки и нижней расширенной — корпуса. В верхней части помещена шкала с делениями и цифрами; нижняя часть заполнена дробью, которая придает ареометру устойчивое вертикальное положение при погружении его в сок (см. рис. 59). В виноградарстве применяют комплекты ареометров на две шкалы: от 1000 до 1080 с ценой деления 0,1 и от 1080 до 1160 с той же ценой деления. Зная плотность сока (согласно показанию ареометра), по специальной таблице (табл. 41) определяют содержание сахара в сусле. При определении плотности сока его необходимо нагревать или охлаждать до температуры, указанной на ареометре, или вносить поправку на нее.
Химический состав сока и изменение сахаристости

Величина температурной поправки равна 0,0002 на каждый градус отклонения температуры от 20 °С. Если температура сока выше 20 °С, то температурную поправку прибавляют к показанию ареометра, если ниже — то ее вычитают.
Методика определения общей кислотности в соке ягод винограда. Общую кислотность, под которой понимают сумму всех содержащихся в соке свободных кислот и кислых солей, определяют методом титрования, т. е. добавлением к точно отмеренному количеству сока раствора щелочи до полной нейтрализации кислот. Для титрования используют 1/3N раствор едкого натра или калия, который вливают в бюретку. Расчет общей кислотности делают в пересчете на винную кислоту.