Механический состав и механические свойства винограда

Наука, изучающая структурные компоненты грозди и ягод винограда по их механическому, химическому составу и свойствам, а также динамику созревания ягод и их органолептические показатели, называется, по предложению Н.Н. Простосердова, увологией (от лат. у во — виноград и логос — учение). Цель этой науки — определить назначение сорта для наиболее полного использования его урожая как в свежем виде, так и для приготовления различной высококачественной продукции.
Увология дополняет ампелографию — науку о сортах и видах винограда, ее используют в виноградарстве и виноделии. Изучение механического состава винограда позволяет определить процентное соотношение массы структурных элементов грозди — гребня и ягод, а в ягодах — кожицы, мякоти с соком и семян, которое устанавливают механическим анализом.
Механический состав винограда слагается из следующих показателей (по Простосердову):
Строение грозди: масса всей грозди (г), число ягод (шт.), масса всех ягод грозди (г), масса гребней (г), масса ягод в % от общей, масса гребней в % от общей, показатель строения (отношение массы ягод к массе гребня), ягодный показатель (число ягод на 100 г грозди) (табл. 35).

Сложение ягоды (масса в г): масса кожицы в грозди, масса мякоти в грозди, масса семян в грозди, число семян в грозди (шт.), масса 100 семян, средняя масса 100 ягод, средняя масса мякоти 100 ягод, число семян в ягодах (шт.), показатель сложения (отношение массы мякоти к массе кожицы).
Структура грозди (% к массе всей грозди): гребни, кожица, семена, мякоть, скелет (сумма гребней и кожицы), твердый остаток (сумма гребней, кожицы и семян), структурный показатель (отношение мякоти к скелету).
Часть приведенных показателей определяют аналитически, а остальные вычисляют. От соотношения структурных элементов гроздей и ягод винограда зависят выход сока и качество продукции, а это определяет направление использования урожая.
Для механического анализа винограда отбирают пробу гроздей, типичных для данного сорта по величине, форме и плотности, со здоровыми ягодами. Для сортов винограда с большим» гроздями и крупными ягодами берут навеску в 2 кг, для сортов со средними и мелкими гроздями и ягодами — в 1 кг.
Механические свойства характеризуют сопротивляемость гроздей и ягод при различных механических воздействиях, приводящих к отрыву ягод от плодоножки, разрыву кожицы и раздавливанию мякоти. Это признаки сорта. Изучение механических свойств технических сортов винограда позволяет производить правильный расчет нагрузок и выбор машин при механизированной уборке урожая и его переработке, а для столовых сортов — выявить косвенные показатели их транспортабельности и пригодности для длительного хранения.
Определение механических свойств винограда производят специальными приборами (рис. 58). Нагрузка, при которой ягоды раздавливаются и отрываются от плодоножки, выражают в граммах и килограммах. У одних сортов винограда кожица ягод настолько плотная, что для их раздавливания необходимо усилие в 2—4 кг, а у других кожица тонкая и непрочная, в период потребительской или съемной зрелости она растрескивается и для раздавливания ягод достаточно усилий в 0,5 кг.

Экспериментально установлено, что у винных сортов прочность ягод на раздавливание немного ниже, чем у столовых, — в среднем 1148 г, а у столовых — 1412 г, и, чем крупнее ягоды в грозди, тем выше их сопротивляемость механическим воздействиям.
Наиболее высокими показателями прочности ягод на раздавливание и отрыв от плодоножек характеризуются столовые сорта винограда восточной эколого-географической группы, имеющие крупные мясистые ягоды с длинной кисточкой сосудистых пучков, переходящих в плодоножку.