Мясная продуктивность - Оценка качества мяса (часть 2)

25-01-2012, 17:47

Сочность мяса обусловлена двумя факторами: влагосвязующей способностью, или влагоемкостью, и содержанием в нем внутримускульного жира. Влагоемкость отражает степень гидратации мышечных белков, и этому показателю придают большое значение при изготовлении колбас. Влагосвязующая способность мышечной ткани — величина непостоянная и зависит от типа кормления, упитанности, возраста и пола животных. У молодняка в 15-18-месячном возрасте она колеблется от 66 до 83 %.
Цвет мяса, или интенсивность его окраски, зависит главным образом от количества миоглобина и продуктов его распада в мышечной ткани. Выявлена связь между цветом и величиной pH. У молодняка мясо бледно-розовое, у взрослых — темное, у телят-молочников — светлое. При стойловом содержании скота, особенно на привязи, мясо светлее, чем при нагуле.
Цвет мяса влияет на его товарный вид и поэтому имеет практическое значение. Качественная оценка мяса по многим объективным и субъективным показателям позволяет учитывать требования потребителей, изменять организацию и технологию откорма скота, определять желательный возраст убоя животных и в какой-то степени вносить необходимые коррективы в систему и методы племенной работы. Об этом свидетельствуют высокие коэффициенты наследуемости отдельных качественных показателей. Например, нежность мяса имеет коэффициент наследуемости 0,6-0,71, «мраморность» — 0,62, характер и распределение жира в мышечной ткани — 0,76-0,89, цвет мяса — 0,31-0,49. В то же время ряд показателей (соотношение мякоти и костей, общее содержание жира в туше, сортность туши и некоторые другие) в большей степени обусловлены кормлением и менее зависимы от наследственности.
При организации племенной работы по улучшению мясной продуктивности и технологии выращивания и откорма скота необходимо по возможности учитывать коррелятивные связи между отдельными компонентами туши и качественными показателями мяса.
Отмеченные различия и коррелятивные связи между живой массой, массой туши и качественными показателями мяса молодняка различного пола следует учитывать при разработке стандартов на скот и мясо и определении направления использования говядины как пищевого продукта.