Мясная продуктивность - Оценка качества мяса (часть 1)
25-01-2012, 17:42
Качество мяса — понятие собирательное, складывающееся из многих компонентов, которые можно разделить на три группы: морфологические, физико-химические и органолептические. К морфологическим показателям относятся соотношение мышц, жира, соединительной ткани, костей; структура мускульной ткани (диаметр волокон, или «зернистость» мяса и наличие внутримускульных жировых прослоек — «мраморность»). Эти элементы качественной оценки в сочетании с химическим составом мяса, его цветом (интенсивностью окраски мышечной ткани и жира), по существу, обусловливают товарный вид продукта.
Установлено, что у откормленного 15-18-месячного молодняка оптимальное соотношение в туше мякотной части и костей не менее 4,5-5, у взрослого скота — 4,7-5,3.
Химический состав мяса туши и отдельных ее частей зависит от упитанности, возраста и пола животных: туша хорошо развитого молодняка в возрасте 15-18 мес, %: 60-72 — воды, 18-21 — белка, 11-20 — жира и около 1 — золы; туша взрослого скота средней и высшей упитанности, %: 59-66 — воды, 17-20 — белка, 11-13 — жира и 0,9-1 — золы. Еще большее различие по химическому составу у отдельных частей туш и у мышц.
В очень жирном мясе относительно меньше белка, чем в нежирном, и его биологическая полноценность сравнительно невысока. Многочисленные данные показывают, что в хорошем мясе соотношение белка и жира в пределах 1 : 1 — 1 : 0,7 (белка 18-21 и жира 12-18 %). При этом внутримускульного жира в длиннейшей мышце спины 0,8-4 %. В качестве критерия биологической полноценности мышечной ткани используют соотношение двух аминокислот — триптофана и оксипролина, характеризующее содержание полноценных и неполноценных белков. Этот показатель для длиннейшей мышцы спины — 4,8-5 и более.
Вкус мяса зависит от таких органолептических показателей, как нежность, сочность, запах и цвет.
Нежность — наиболее важное свойство при оценке мяса, которое зависит в значительной степени от содержания в нем соединительной ткани, частично диаметра мышечных волокон, а также от содержания жира в мышечных пучках и между мускулами. Хотя нежность мяса может изменяться под воздействием созревания и варки, однако в большей степени она связана с качеством исходного сырья.
Компания КОН (kon) - это широкий спектр оборудования для мясо- и рыбопеработки. Качественные коптильные камеры. Все по очень доступным ценам.
Установлено, что у откормленного 15-18-месячного молодняка оптимальное соотношение в туше мякотной части и костей не менее 4,5-5, у взрослого скота — 4,7-5,3.
Химический состав мяса туши и отдельных ее частей зависит от упитанности, возраста и пола животных: туша хорошо развитого молодняка в возрасте 15-18 мес, %: 60-72 — воды, 18-21 — белка, 11-20 — жира и около 1 — золы; туша взрослого скота средней и высшей упитанности, %: 59-66 — воды, 17-20 — белка, 11-13 — жира и 0,9-1 — золы. Еще большее различие по химическому составу у отдельных частей туш и у мышц.
В очень жирном мясе относительно меньше белка, чем в нежирном, и его биологическая полноценность сравнительно невысока. Многочисленные данные показывают, что в хорошем мясе соотношение белка и жира в пределах 1 : 1 — 1 : 0,7 (белка 18-21 и жира 12-18 %). При этом внутримускульного жира в длиннейшей мышце спины 0,8-4 %. В качестве критерия биологической полноценности мышечной ткани используют соотношение двух аминокислот — триптофана и оксипролина, характеризующее содержание полноценных и неполноценных белков. Этот показатель для длиннейшей мышцы спины — 4,8-5 и более.
Вкус мяса зависит от таких органолептических показателей, как нежность, сочность, запах и цвет.
Нежность — наиболее важное свойство при оценке мяса, которое зависит в значительной степени от содержания в нем соединительной ткани, частично диаметра мышечных волокон, а также от содержания жира в мышечных пучках и между мускулами. Хотя нежность мяса может изменяться под воздействием созревания и варки, однако в большей степени она связана с качеством исходного сырья.
Компания КОН (kon) - это широкий спектр оборудования для мясо- и рыбопеработки. Качественные коптильные камеры. Все по очень доступным ценам.