Оценка и отбор животных по продуктивности (часть 5)

8-10-2011, 11:35

Всесторонняя оценка мясных качеств животных может быть проведена лишь после их забоя. Прежде всего определяют убойную массу и убойный выход. Под убойной массой понимают массу обескровленной охлажденной туши без головы, хвоста, конечностей (по скакательный и запястный суставы), кожи и внутренних органов, но с внутренним жиром. Процентное отношение этого показателя к массе животного перед забоем получило название убойного выхода.
Средний убойный выход молочного скота, тонкорунных и грубошерстных овец колеблется в пределах 40—50%, молочно-мясного скота и мясо-шерстных овец — в пределах 55—60%, мясного скота и мясо-сальных овец — от 60 до 70%, беконных свиней — от 72 до 75%, мясо-сальных свиней — достигает примерно 80%, убойный выход сальных свиней — до 82%.
Величина убойного выхода зависит от ряда условий и прежде всего от породных особенностей животного, состояния его упитанности, пола и возраста.
Мясные качества животных после их забоя оценивают и по ряду других показателей. Определяют, в частности, процентное соотношение в туше мяса и костей, сала и мяса, а также сортовой его состав, калорийность и вкусовые качества мяса, качество сала. Особенно высоко ценится так называемое мраморное мясо, которое обычно получают при забое специализированного мясного скота. «Мраморность» обусловлена отложением жира между мышечными волокнами, что придает отрубам такой туши характерный рисунок.