Процессы, происходящие в крупах (часть 1)
28-12-2011, 13:51
Наблюдениями за крупами, выработанными из зерна различных злаковых культур, гречихи и гороха, не выявили какого-либо улучшения их потребительских свойств в период хранения. Считают, что при длительном хранении несколько уменьшается разваримость круп из гороха, ячменя и кукурузы.
Отрицательные процессы наблюдаются во всех крупах. Так, в них возможно активное развитие микроорганизмов, насекомых и клещей, а также самосогревание. Крупы из овса, проса и кукурузы, содержащие значительное количество жира, прогоркают, если в процессе их получения не применялась гидротермическая обработка.
Крупы более доступны воздействию различных микроорганизмов, клещей и насекомых, чем зерно. Увлажнение крупы в результате ее сорбционных свойств способствует развитию микробов, насекомых и клещей и приводит к потере в массе, образованию специфических запахов (плесневого, затхлого, клещевого и т. п.) и к общему понижению качества.
В крупах, сохранивших значительную часть структуры зерновки, плесени прежде всего развиваются в зоне зародыша.
Для всех круп характерно нарастание кислотного числа жира, которое зависит от многих условий: качества зерна, из которого выработана крупа, методов выработки, влажности, температуры воздуха в хранилище и доступа воздуха к крупе.
Экспериментально доказано, что крупа, выработанная из зерна нормального качества, более устойчива при хранении; как и в муке, в такой крупе распад жира идет медленнее, чем в крупе, выработанной из партий, содержащих дефектные зерна (проросшие, заплесневевшие, подвергавшиеся самосогреванию и т. п.).
Введение в технологический процесс выработки крупы такого приема, как гидротермическая обработка, стабилизирует кислотное число жира и задерживает прогоркание. Пропариванием достигается инактивация липазы и липоксидазы, что в значительной степени предотвращает не только гидролиз жира, но
и образование в крупах при хранении продуктов, придающих им горький вкус.
Отрицательные процессы наблюдаются во всех крупах. Так, в них возможно активное развитие микроорганизмов, насекомых и клещей, а также самосогревание. Крупы из овса, проса и кукурузы, содержащие значительное количество жира, прогоркают, если в процессе их получения не применялась гидротермическая обработка.
Крупы более доступны воздействию различных микроорганизмов, клещей и насекомых, чем зерно. Увлажнение крупы в результате ее сорбционных свойств способствует развитию микробов, насекомых и клещей и приводит к потере в массе, образованию специфических запахов (плесневого, затхлого, клещевого и т. п.) и к общему понижению качества.
В крупах, сохранивших значительную часть структуры зерновки, плесени прежде всего развиваются в зоне зародыша.
Для всех круп характерно нарастание кислотного числа жира, которое зависит от многих условий: качества зерна, из которого выработана крупа, методов выработки, влажности, температуры воздуха в хранилище и доступа воздуха к крупе.
Экспериментально доказано, что крупа, выработанная из зерна нормального качества, более устойчива при хранении; как и в муке, в такой крупе распад жира идет медленнее, чем в крупе, выработанной из партий, содержащих дефектные зерна (проросшие, заплесневевшие, подвергавшиеся самосогреванию и т. п.).
Введение в технологический процесс выработки крупы такого приема, как гидротермическая обработка, стабилизирует кислотное число жира и задерживает прогоркание. Пропариванием достигается инактивация липазы и липоксидазы, что в значительной степени предотвращает не только гидролиз жира, но
и образование в крупах при хранении продуктов, придающих им горький вкус.