Общая характеристика процессов, происходящих в муке
28-12-2011, 12:20
Мука — значительно менее долговечный продукт, чем зерно. Сроки хранения муки в обычных условиях не превышают двух лет, а чаще всего исчисляются месяцами. Однако даже при этих сроках хранение муки, организованное без учета ее физических и биохимических свойств, может привести к значительным потерям в массе и особенно к ухудшению качества.
Можно считать доказанным, что при длительном, а иногда кратковременном хранении муки происходит снижение ее пищевой ценности. Меньшая стойкость муки при хранении по сравнению со стойкостью зерна и многообразие процессов, которые могут происходить в муке, вызывают необходимость тщательного наблюдения и ухода за ней в хранилищах. Наиболее изучены процессы, происходящие в муке, выработанной из зерна пшеницы. Они во многом типичны и для муки, вырабатываемой из зерна других культур.
Переход к бестарным перевозкам и хранению муки потребовал дополнительного изучения различных свойств муки и протекающих в ней процессов. С точки зрения влияния на потребительские достоинства муки все происходящие в ней при хранении процессы можно разделить на две группы: положительные и отрицательные.
К положительным относят процессы, способствующие улучшению качества муки, и в первую очередь ее хлебопекарных свойств. В результате этих процессов становится возможным получить лучший по качеству печеный хлеб, иногда даже в большем количестве на единицу массы муки, т. е. с большим выходом.
Совокупность положительных процессов при хранении пшеничной муки называют ее созреванием. Время, в течение которого происходят эти процессы, в практике хранения известно под названием отлежки.
Хлеб, приготовленный из созревшей муки, почти всегда дает увеличенный объемный выход и отличается хорошей структурой мякиша, имеющего более светлую окраску, чем мякиш хлеба из свежесмолотой муки. Это происходит вследствие улучшения коллоидных свойств составных частей муки (белков и углеводов), увеличения их водопоглотительной способности и окислительных процессов.
К отрицательным относят процессы, развитие которых приводит к потерям в массе сухих веществ муки и снижению ее качества.
Отсутствие достаточного контроля за состоянием муки при хранении и несвоевременное принятие мер, приостанавливающих развитие нежелательных явлений, могут привести муку в такое состояние, при котором она будет совершенно непригодна для приготовления хлеба и других продуктов питания.
Группа отрицательных процессов весьма обширна. В муке наблюдаются так называемые перезревание, прогоркание, прокисание, заплесневение, развитие насекомых и клещей, самосогревание и слеживание. Таким образом, природа процессов, происходящих в муке при хранении, весьма различна. Наряду с физическими ей свойственны процессы химического, биохимического и биологического порядка.
Изучение природы процессов, происходящих в муке при хранении, показало, что возможность и интенсивность их развития во многом зависят от одних и тех же условий: исходных качеств муки перед закладкой ее на хранение, влажности муки, температуры воздуха в хранилище, доступа воздуха к муке, технического и санитарного состояния хранилища и способов размещения муки в них.
Выполняя правила хранения муки, разработанные на основе изучения теории и практики хранения, можно полностью предотвратить развитие в ней многих нежелательных процессов. Так, могут быть совершенно устранены условия, благоприятствующие развитию микроорганизмов, попаданию в муку клещей и насекомых, слеживанию и самосогреванию муки. В значительной степени может быть также ослаблено развитие таких процессов, как газообмен, прогоркание и перезревание. Для улучшения хлебопекарных качеств муки могут быть созданы условия, способствующие процессу созревания муки.
Можно считать доказанным, что при длительном, а иногда кратковременном хранении муки происходит снижение ее пищевой ценности. Меньшая стойкость муки при хранении по сравнению со стойкостью зерна и многообразие процессов, которые могут происходить в муке, вызывают необходимость тщательного наблюдения и ухода за ней в хранилищах. Наиболее изучены процессы, происходящие в муке, выработанной из зерна пшеницы. Они во многом типичны и для муки, вырабатываемой из зерна других культур.
Переход к бестарным перевозкам и хранению муки потребовал дополнительного изучения различных свойств муки и протекающих в ней процессов. С точки зрения влияния на потребительские достоинства муки все происходящие в ней при хранении процессы можно разделить на две группы: положительные и отрицательные.
К положительным относят процессы, способствующие улучшению качества муки, и в первую очередь ее хлебопекарных свойств. В результате этих процессов становится возможным получить лучший по качеству печеный хлеб, иногда даже в большем количестве на единицу массы муки, т. е. с большим выходом.
Совокупность положительных процессов при хранении пшеничной муки называют ее созреванием. Время, в течение которого происходят эти процессы, в практике хранения известно под названием отлежки.
Хлеб, приготовленный из созревшей муки, почти всегда дает увеличенный объемный выход и отличается хорошей структурой мякиша, имеющего более светлую окраску, чем мякиш хлеба из свежесмолотой муки. Это происходит вследствие улучшения коллоидных свойств составных частей муки (белков и углеводов), увеличения их водопоглотительной способности и окислительных процессов.
К отрицательным относят процессы, развитие которых приводит к потерям в массе сухих веществ муки и снижению ее качества.
Отсутствие достаточного контроля за состоянием муки при хранении и несвоевременное принятие мер, приостанавливающих развитие нежелательных явлений, могут привести муку в такое состояние, при котором она будет совершенно непригодна для приготовления хлеба и других продуктов питания.
Группа отрицательных процессов весьма обширна. В муке наблюдаются так называемые перезревание, прогоркание, прокисание, заплесневение, развитие насекомых и клещей, самосогревание и слеживание. Таким образом, природа процессов, происходящих в муке при хранении, весьма различна. Наряду с физическими ей свойственны процессы химического, биохимического и биологического порядка.
Изучение природы процессов, происходящих в муке при хранении, показало, что возможность и интенсивность их развития во многом зависят от одних и тех же условий: исходных качеств муки перед закладкой ее на хранение, влажности муки, температуры воздуха в хранилище, доступа воздуха к муке, технического и санитарного состояния хранилища и способов размещения муки в них.
Выполняя правила хранения муки, разработанные на основе изучения теории и практики хранения, можно полностью предотвратить развитие в ней многих нежелательных процессов. Так, могут быть совершенно устранены условия, благоприятствующие развитию микроорганизмов, попаданию в муку клещей и насекомых, слеживанию и самосогреванию муки. В значительной степени может быть также ослаблено развитие таких процессов, как газообмен, прогоркание и перезревание. Для улучшения хлебопекарных качеств муки могут быть созданы условия, способствующие процессу созревания муки.