Физические свойства муки и крупы (часть 1)
21-12-2011, 18:55
В практике хранения и транспортирования муки и крупы необходимо учитывать те же физические свойства, что и у зерновой массы, т. е. сыпучесть, скважистость, сорбционную емкость и теплофизические характеристики. Однако следует иметь в виду, что мука и крупа по своим физическим свойствам существенно отличаются от зерна, из которого они были выработаны.
Сыпучесть. Мука состоит из очень мелких частиц различной величины и формы, имеющих значительный коэффициент трения, поэтому сыпучесть муки и отрубей меньше, чем у зерновой массы. С повышением влажности сыпучесть муки уменьшается.
При влажности 16 % и выше мука становится малосыпучим продуктом.
Сыпучесть различных видов крупы колеблется в широких пределах и может быть больше или меньше сыпучести зерновой массы, из которой они выработаны. Так, зерно риса обладает меньшей сыпучестью, чем полученная из него крупа. Сыпучесть пшена значительно меньше, чем зерна проса.
Крупа с хрупкой структурой частиц при перемещениях самотеком крошится, поэтому ее хранят и перевозят в таре. Применение тары необходимо и потому, что крупа является готовым продуктом, нуждающимся только в кулинарной обработке.
Скважистость. Мука и крупа имеют значительную скважистость (40...60 %). Однако структура скважистости муки существенно отличается от структуры скважистости, свойственной зерновой массе. В муке, частицы которой малы, скважистость имеет мелкопористую структуру. Это приводит к меньшей газопроницаемости муки, затрудняет газообмен в ней и ограничивает возможность проникновения в нее клещей и насекомых Лишь личинки некоторых жуков и бабочек, обладающие упругим мускулистым телом, способны проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосах.
Скважистость крупы в зависимости от размеров ее частиц по структуре аналогична скважистости либо зерновой массы, либо муки. Так, у крупы гречневой (ядрицы) и риса шлифованного структура скважин ближе к зерновой массе. Скважистость манной крупы, имеющей мелкие частицы, приближается к скважистости муки. Более крупные размеры частиц отрубей и значительная пористость оболочек зерна, составляющих их основу, делают отруби рыхлым и легковесным продуктом.
Скважистость муки зависит не только от крупности и формы частиц, но и от способа заполнения силоса, закрома, контейнера для перевозки или мешка. Так, для повышения плотности укладки муки в мешках при выбое их встряхивают.
Дальнейшее снижение скважистости муки происходит в процессе ее хранения. В мешках, лежащих в нижних рядах штабеля, под давлением верхних рядов мука значительно уплотняется. При продолжительном хранении и достаточной влажности продукта это может привести к слеживанию, в результате которого мука совершенно теряет сыпучесть и некоторые свойства ее значительно изменяются.
При хранении муки в силосах она также уплотняется и теряет сыпучесть. Для ее выпуска из силосов необходимы побудительные устройства.
Сыпучесть. Мука состоит из очень мелких частиц различной величины и формы, имеющих значительный коэффициент трения, поэтому сыпучесть муки и отрубей меньше, чем у зерновой массы. С повышением влажности сыпучесть муки уменьшается.
При влажности 16 % и выше мука становится малосыпучим продуктом.
Сыпучесть различных видов крупы колеблется в широких пределах и может быть больше или меньше сыпучести зерновой массы, из которой они выработаны. Так, зерно риса обладает меньшей сыпучестью, чем полученная из него крупа. Сыпучесть пшена значительно меньше, чем зерна проса.
Крупа с хрупкой структурой частиц при перемещениях самотеком крошится, поэтому ее хранят и перевозят в таре. Применение тары необходимо и потому, что крупа является готовым продуктом, нуждающимся только в кулинарной обработке.
Скважистость. Мука и крупа имеют значительную скважистость (40...60 %). Однако структура скважистости муки существенно отличается от структуры скважистости, свойственной зерновой массе. В муке, частицы которой малы, скважистость имеет мелкопористую структуру. Это приводит к меньшей газопроницаемости муки, затрудняет газообмен в ней и ограничивает возможность проникновения в нее клещей и насекомых Лишь личинки некоторых жуков и бабочек, обладающие упругим мускулистым телом, способны проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосах.
Скважистость крупы в зависимости от размеров ее частиц по структуре аналогична скважистости либо зерновой массы, либо муки. Так, у крупы гречневой (ядрицы) и риса шлифованного структура скважин ближе к зерновой массе. Скважистость манной крупы, имеющей мелкие частицы, приближается к скважистости муки. Более крупные размеры частиц отрубей и значительная пористость оболочек зерна, составляющих их основу, делают отруби рыхлым и легковесным продуктом.
Скважистость муки зависит не только от крупности и формы частиц, но и от способа заполнения силоса, закрома, контейнера для перевозки или мешка. Так, для повышения плотности укладки муки в мешках при выбое их встряхивают.
Дальнейшее снижение скважистости муки происходит в процессе ее хранения. В мешках, лежащих в нижних рядах штабеля, под давлением верхних рядов мука значительно уплотняется. При продолжительном хранении и достаточной влажности продукта это может привести к слеживанию, в результате которого мука совершенно теряет сыпучесть и некоторые свойства ее значительно изменяются.
При хранении муки в силосах она также уплотняется и теряет сыпучесть. Для ее выпуска из силосов необходимы побудительные устройства.