Изменение показателей свежести зерна (часть 3)
24-12-2011, 07:37
Микробиологический характер имеет и клещовый запах зерна. Если в самый начальный период массового развития клещей появляется специфический приторный медовый запах, то при последующем их существовании запах переходит в неприятный гнилостный. Он возникает в результате гнилостного распада экскрементов и отмерших экземпляров клещей.
Таким образом, из всех запахов разложения, встречающихся в зерновых массах, только солодовый в значительно меньшей степени связан с наличием и жизнедеятельностью микроорганизмов.
Образование в партиях зерна запахов разложения, как правило, сопровождается и нарастанием титруемой кислотности зерна, что и позволяет относить этот показатель к признакам, характеризующим свежесть зерна.
В зависимости от степени отклонения показателей свежести зерна от нормального состояния изменяются его технологические качества. При небольшом отклонении от нормы обычно еще не наблюдается ощутимого влияния на выход и качество муки, крупы и печеного хлеба. Более глубокие признаки потери свежести уже в той или иной степени оказывают влияние на качество вырабатываемой продукции.
Исследованиями последних лет (У. Герел, Л. С. Львовой и М. И. Шварцман) установлено, что потеря признаков свежести сопровождается в той или иной степени изменениями в химическом составе зерна. Так, многие представители аспергилловых (A. flavus, A. fumigatus, A. nidulans, A. niger, A. Clavatus) и Penicillium Sp. снижают содержание общего азота в пораженном зерне пшеницы на 0,1...0,8 % за счет процессов аммонификации и денитрификации. Происходят также изменения аминокислотном составе белков, снижается количество сырой клейковины и ухудшается ее качество.
Существенные изменения наблюдаются и в липидах: снижается количество связанных липидов и содержание наиболее биологически ценных ненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой), происходит накопление продуктов окисления и резко возрастает кислотное число жира.
Развитие грибов вызывало разрушение одних витаминов (В — каротина и тиамина) и накопление других (рибофлавина и пиридоксина).
Таким образом, из всех запахов разложения, встречающихся в зерновых массах, только солодовый в значительно меньшей степени связан с наличием и жизнедеятельностью микроорганизмов.
Образование в партиях зерна запахов разложения, как правило, сопровождается и нарастанием титруемой кислотности зерна, что и позволяет относить этот показатель к признакам, характеризующим свежесть зерна.
В зависимости от степени отклонения показателей свежести зерна от нормального состояния изменяются его технологические качества. При небольшом отклонении от нормы обычно еще не наблюдается ощутимого влияния на выход и качество муки, крупы и печеного хлеба. Более глубокие признаки потери свежести уже в той или иной степени оказывают влияние на качество вырабатываемой продукции.
Исследованиями последних лет (У. Герел, Л. С. Львовой и М. И. Шварцман) установлено, что потеря признаков свежести сопровождается в той или иной степени изменениями в химическом составе зерна. Так, многие представители аспергилловых (A. flavus, A. fumigatus, A. nidulans, A. niger, A. Clavatus) и Penicillium Sp. снижают содержание общего азота в пораженном зерне пшеницы на 0,1...0,8 % за счет процессов аммонификации и денитрификации. Происходят также изменения аминокислотном составе белков, снижается количество сырой клейковины и ухудшается ее качество.
Существенные изменения наблюдаются и в липидах: снижается количество связанных липидов и содержание наиболее биологически ценных ненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой), происходит накопление продуктов окисления и резко возрастает кислотное число жира.
Развитие грибов вызывало разрушение одних витаминов (В — каротина и тиамина) и накопление других (рибофлавина и пиридоксина).