Мясная продуктивность крупного рогатого скота (часть 3)
25-01-2012, 17:25
Например, у скота британских мясных пород жира в туше откладывается больше и «мраморность» мяса выражена лучше, чем у скота молочных и комбинированных пород. Кастраты и телки при откорме накапливают значительно больше жира, чем некастрированные бычки.
Соединительная ткань — это сухожилия, фасции, связки, внутренний и наружный эндомизий и перемизий мышечной ткани. Расположенные между различными органами, они выполняют опорно-трофическую функцию. В состав соединительной ткани входят коллагеновые и эластиновые волокна, которые придают мясу жесткость и жилистость. Химический состав соединительной ткани различен и зависит главным образом от соотношения коллагеновых и эластиновых волокон. Коллаген и эластин относятся к неполноценным белкам.
Костная ткань, выполняя опорно-трофическую функцию, формирует экстерьер сельскохозяйственных животных и имеет большое значение в оценке их мясной продуктивности. В среднем у новорожденных телят на костяк приходится 25-28 % массы туши, у хорошо развитого молодняка в полтора года — 16-20 и у взрослого откормленного скота — 10-13 %. Таким образом, с возрастом животных и с увеличением их живой массы, улучшением упитанности относительная масса костяка туши снижается. Качество туши и питательная ценность мяса в значительной степени определяются соотношением в них различных тканей и их химическим составом. На эти показатели влияют главным образом живая масса, упитанность скота или категория туши, возраст, пол и порода животного.
Следует иметь в виду, что отдельные части туши различны как по составу, так и по питательной ценности. Это учитывается при разделке туши на сорта и отруба. Пищевая ценность и кулинарное назначение мясных отрубов тем выше, чем больше в них мышечной ткани и нежнее входящие в нее мускулы и чем меньше в них соединительной ткани и костей.
К лучшим отрубам туши относятся поясничная часть, оковалок, кострец, бедро и огузок, характеризующиеся большим содержанием межмускульных и внутримускульных жировых прослоек.
Соединительная ткань — это сухожилия, фасции, связки, внутренний и наружный эндомизий и перемизий мышечной ткани. Расположенные между различными органами, они выполняют опорно-трофическую функцию. В состав соединительной ткани входят коллагеновые и эластиновые волокна, которые придают мясу жесткость и жилистость. Химический состав соединительной ткани различен и зависит главным образом от соотношения коллагеновых и эластиновых волокон. Коллаген и эластин относятся к неполноценным белкам.
Костная ткань, выполняя опорно-трофическую функцию, формирует экстерьер сельскохозяйственных животных и имеет большое значение в оценке их мясной продуктивности. В среднем у новорожденных телят на костяк приходится 25-28 % массы туши, у хорошо развитого молодняка в полтора года — 16-20 и у взрослого откормленного скота — 10-13 %. Таким образом, с возрастом животных и с увеличением их живой массы, улучшением упитанности относительная масса костяка туши снижается. Качество туши и питательная ценность мяса в значительной степени определяются соотношением в них различных тканей и их химическим составом. На эти показатели влияют главным образом живая масса, упитанность скота или категория туши, возраст, пол и порода животного.
Следует иметь в виду, что отдельные части туши различны как по составу, так и по питательной ценности. Это учитывается при разделке туши на сорта и отруба. Пищевая ценность и кулинарное назначение мясных отрубов тем выше, чем больше в них мышечной ткани и нежнее входящие в нее мускулы и чем меньше в них соединительной ткани и костей.
К лучшим отрубам туши относятся поясничная часть, оковалок, кострец, бедро и огузок, характеризующиеся большим содержанием межмускульных и внутримускульных жировых прослоек.