Мясная продуктивность крупного рогатого скота (часть 2)
25-01-2012, 17:21
Под термином «мясо» подразумевается скелетная мускулатура с костями и прилегающими к ним жировой и соединительной тканями. В зависимости от степени разделки туши мясо подразделяется на обваленное (мякоть), т. е. отделенное от костей, и жилованное (или мускулатура), освобожденное от костей, отложений жира, соединительной ткани (сухожилия, пленки, жилки-хрящи), лимфатических узлов и т. п. В жилованном (тощем) мясе всегда остается некоторое количество жира, которое находится между отдельными мускулами и мышечными пучками в виде «мраморных» прослоек. Наиболее ценными в пищевом отношении являются мышечная и жировая ткани.
Мышечная ткань состоит из мышечных волокон, из которых образуются отдельные мышцы. В пучке волокна разделены тончайшими прослойками соединительной ткани — эндомизием, состоящим из тонких коллагеновых и эластиновых волокон. В туше молодняка мышечная ткань составляет 56-68 %, у откормленных взрослых животных — 42 %.
Жесткость мяса в значительной степени зависит от количества и структуры соединительной ткани. Как правило, те части туши, которые содержат больше соединительной ткани, относятся к низшим сортам. Мышечная ткань взрослых животных более жесткая, чем у молодняка, вследствие содержания в ней соединительной ткани с высокой гидротермической устойчивостью.
Жировая ткань составляет 14-30 % массы туши молодняка и 35-40 % массы туши взрослого откормленного скота. При обильном кормлении животных жир начинает откладываться раньше и в большем количестве, чем при умеренном кормлении. Существуют также породные и половые различия как в интенсивности накопления жира, так и в характере его распределения в теле.
У крупного рогатого скота жир туши подразделяется на три основные категории:
1) подкожный жир (полив туши) покрывает большую часть наружной поверхности туши (желательно иметь равномерный слой подкожного жира умеренной толщины по всей туше; чрезмерное отложение его нежелательно);
2) межмускульный жир откладывается между мышцами, по ходу крупных кровеносных сосудов, нервов, лимфатических узлов и в местах сильно развитой рыхлой соединительной ткани;
3) внутримускульный жир, или жир «мраморных» прослоек, находится между мускульными пучками и мышечными волокнами (содержание его различно в отдельных мышцах и частях туши).
Мышечная ткань состоит из мышечных волокон, из которых образуются отдельные мышцы. В пучке волокна разделены тончайшими прослойками соединительной ткани — эндомизием, состоящим из тонких коллагеновых и эластиновых волокон. В туше молодняка мышечная ткань составляет 56-68 %, у откормленных взрослых животных — 42 %.
Жесткость мяса в значительной степени зависит от количества и структуры соединительной ткани. Как правило, те части туши, которые содержат больше соединительной ткани, относятся к низшим сортам. Мышечная ткань взрослых животных более жесткая, чем у молодняка, вследствие содержания в ней соединительной ткани с высокой гидротермической устойчивостью.
Жировая ткань составляет 14-30 % массы туши молодняка и 35-40 % массы туши взрослого откормленного скота. При обильном кормлении животных жир начинает откладываться раньше и в большем количестве, чем при умеренном кормлении. Существуют также породные и половые различия как в интенсивности накопления жира, так и в характере его распределения в теле.
У крупного рогатого скота жир туши подразделяется на три основные категории:
1) подкожный жир (полив туши) покрывает большую часть наружной поверхности туши (желательно иметь равномерный слой подкожного жира умеренной толщины по всей туше; чрезмерное отложение его нежелательно);
2) межмускульный жир откладывается между мышцами, по ходу крупных кровеносных сосудов, нервов, лимфатических узлов и в местах сильно развитой рыхлой соединительной ткани;
3) внутримускульный жир, или жир «мраморных» прослоек, находится между мускульными пучками и мышечными волокнами (содержание его различно в отдельных мышцах и частях туши).