Состав свеклы в зависимости от условий роста и хранения

19-12-2016, 09:44

Состав свеклы в зависимости от ряда факторов изменяется, при этом наблюдаются значительные отклонения от обычного нормального состава.
Сахар и несахара. Обычно сок, полученный от более сахаристой свеклы, характеризуется и большей чистотой. Содержание сахара в свекле может колебаться приблизительно от 12 До 25%.
Размеры корня. Если аномально крупные корни (например, 1 кг и более) получены вследствие изреженности плантации или вследствие одностороннего азотистого удобрения, то сахара в них содержится меньше (10—12%). Если же урожай равномерно крупных корней получен благодаря особо тщательному уходу и своевременному полному удобрению, то сахаристость крупных корней обычная (несниженная).
Метеорологические условия. Обильные осадки в июне, июле и августе обеспечивают пышное развитие свеклы, а сухая осень (сентябрь, октябрь) гарантирует хорошее качество ее (высокий процент сахара и высокую чистоту). Если же последний осенний период дождлив, то урожай может быть хорошим, но сахаристость свеклы и чистота сока меньшие.
В засушливую погоду в свекле во время роста накапливается большое количество вредного азота и уменьшается чистота сока. Количество вредного азота может изменяться в 2—3 раза в зависимости от условий вегетации. Масса (вес) корней свеклы, выросшей в засушливое лето, меньше, а процентное содержание сахара в ней повышено.
При обилии осадков в период вегетации в свекле обычно содержится больше углекислой золы. Таким образом, отношение органических несахаров к золе свеклы для влажного лета будет меньше, а для сухого — больше. В дождливое лето сахара в свекле содержится меньше.
Зрелость свеклы. В зрелой свекле почти не содержится ни инвертного сахара, ни растворенных пектиновых веществ. Наоборот, в незрелой свекле имеется увеличенное количество инвертного сахара (например, 0,15%) и растворимых пектиновых веществ (0,20%). Это обусловлено, по-видимому, тем, что пектиновые вещества образуются сначала в растворе в клеточном соке и лишь затем откладываются в клеточной стенке в нерастворимом состоянии.
Вредных азотистых веществ в незрелой свекле также всегда больше, чем в зрелой; чистота сока понижена и сахара содержится в нем меньше, так как он не успевает накопиться.
Климат. Передвигаясь по Европе с запада на восток, мы попадаем в области с более и более континентальным климатом. На востоке лето более сухое и жаркое. Поэтому по мере продвижения на восток свекла приобретает свойства выросшей в засушливое лето, т. е. содержит больше вредного азота, имеет меньшую чистоту, больший органический коэффициент очищенного сока (отношение органического несахара к золе), дает больший выход мелассы. Содержание сахара в свекле выше в более восточных районах, так как масса корня оказывается меньше вследствие недостаточного количества влаги, а сахар образуется в значительном количестве.
На западе — в ФРГ и особенно во Франции — при большем количестве осадков получается свекла с несколько меньшей сахаристостью, с небольшим количеством вредного азота, дающая очищенный сок с малым органическим коэффициентом; в производстве сахара получается сравнительно небольшой выход мелассы, но повышенной чистоты.
На Северном Кавказе (Кубань) обычно бывает засушливое лето, причем задерживается рост свеклы, завядает и отмирает часть листьев, затем выпадают дожди и в теплую осень начинается вторичный рост свеклы (вновь появляются листья), на что затрачивается часть сахара. Получается свекла с пониженной сахаристостью и низкой чистотой, дающая большой выход мелассы.
На поливных землях Средней Азии (Казахстана и Киргизстана), где лето жаркое и длительное, свекла может давать высокие урожаи. Она вполне вызревает и хорошо хранится.
В условиях Южной Сибири (Алтайский край и Минусинский район Красноярского края) вырастает свекла, характерная для континентального климата, т. е. с большим количеством вредного азота. Кроме того, при малом вегетационном периоде (134 дня) свекла здесь часто не вполне вызревает (масса корня меньше массы листьев), что снижает содержание в ней сахара. Поэтому чистота сока обычно низка и выход мелассы повышенный.
Удобрение и агротехника. На урожайность и на качество свеклы большое влияние оказывают агротехнические мероприятия и удобрение. Они могут частично сгладить неблагоприятные климатические условия. Например, искусственное орошение в Средней Азии способствует получению прекрасных урожаев свеклы, тогда как без орошения это было бы невозможно. Для районов с коротким вегетационным периодом важен возможно ранний посев и применение суперфосфата в рядки при посеве, что ускоряет вызревание свеклы. Чрезмерное применение одностороннего азотистого удобрения, наоборот, замедляет созревание свеклы и снижает содержание в ней сахара.
Сорт свеклы имеет огромное значение. Высокая сахаристость и урожайность свеклы поддерживаются непрерывными усилиями селекционных станций. Простая репродукция семян без селекции быстро приводит к вырождению сахарной свеклы, к снижению содержания в ней сахара.
Хранение свеклы. Даже при нормальном, хорошем хранении свеклы все же теряется сахар на дыхание и повышается количество несахаров, т. е. чистота сока свеклы понижается и выход мелассы увеличивается. Количество вредного азота при хороших условиях хранения почти не возрастает.
При действии микроорганизмов, а также при прорастании свеклы убыль сахара и понижение чистоты ускоряются, кроме того, увеличивается количество вредного азота, инвертного сахара и растворимых пектиновых веществ. Нерастворимые пектиновые, вещества делаются менее устойчивыми, поэтому порченую свеклу приходится перерабатывать на диффузии при пониженной температуре.
Подмороженная и оттаявшая свекла всегда содержит большие количества инвертного сахара (до 1—2%).