Мясная продуктивность - Баранина, жир

9-01-2012, 17:03

Баранина, как один из видов мяса, является важным и ценным компонентом питания человека, существенным источником животного белка. Ранее считалось, что в общем потреблении мяса на долю баранины должно приходиться около 10 %. Однако с развитием птицеводства, а также в связи с неуклонным снижением валового производства баранины доля последней в душевом потреблении снижается. Если в 60-х годах она составляла 12 %, то в 1975 году - 7 %, а в последние годы - 4...5 % и менее.
Пищевую ценность баранины оценивают по цвету, нежности, аромату, вкусу, сочности, внешнему виду и по морфологическому и химическому составу.
Цвет мяса имеет большое значение при его оценке и зависит от вида породы, пола животных, их возраста, условий кормления. Мясо молодых животных имеет светло-красную или розовую окраску. Активно действующие мышцы обычно менее окрашены в сравнении с мышцами, мало работающими. На цвет мяса влияет количество миоглобулина - вещества, сходного с гемоглобином крови, участвующим в обмене кислорода. Поэтому его концентрация в интенсивно работающих мышцах выше, чем в других мышцах.
Нежность является ценнейшим свойством мяса, зависящим от многих факторов: возраста, мраморности, упитанности, количества эластина и колагена, диаметра мышечных волокон, мышечной нагрузки. Чаще всего мясо молодых животных нежнее, чем у старых, хотя иногда и мясо старых овец отличается нежностью. Нежность мяса связывают с его мраморностью, т. е. с наличием в мышцах прослоек жира. Мясо тем грубее, чем больше в мышцах соединительной ткани. Крайне нежелательно большое содержание эластина, который не усваивается организмом.
Аромат и вкус мяса также являются важными свойствами, определяющими потребительский спрос на него. Свежее сырое мясо обычно имеет легкий специфический запах, довольно сходный с запахом молочной кислоты. Запах мяса молодняка менее резкий, чем взрослых животных. Запах баранины усиливается при ее варке и жарении, что предположительно обусловлено наличием гирсиновой кислоты.
Сырое мясо имеет слабый солоноватый вкус, на который влияют условия его хранения, способы приготовления, возраст, пол, порода животного, кормление и особенно перед убоем, в последние недели. Нередко баранину жарят при более высокой температуре, чем говядину, поскольку жаркое, приготовленное из задней ножки при температуре 60 °С, имеет вкус и аромат, более характерные для баранины, чем приготовленное при температуре 75 °С. По химическому составу баранина несущественно отличается от говядины, а по сравнению со свининой оба эти вида мяса менее жирные. Баранья печень гораздо питательнее и нежнее говяжьей.
Исследованиями сотрудников института питания Академии медицинских наук установлено, что по биологической ценности баранина не уступает говядине и несколько превосходит свинину. Потребление баранины ведет к повышению устойчивости эмали зубов к кариесу и в определенной степени профилактирует от нарушений обмена углеводов.
Животные жиры в питании человека служат основным источником энергии.
Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. При преобладании насыщенных кислот жиры, такие как бараний и говяжий, имеют более твердую консистенцию и сравнительно высокую температуру плавления по сравнению со свиным жиром. Йодное число отражает соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот. Тугоплавкие жиры, в т. ч. бараний, усваиваются хуже. В баранине высокого пищевого достоинства соотношение жира и белка должно составлять 1:1.
Козий жир по химическому составу и свойствам не отличается от бараньего.