Мясная продуктивность - Туша
9-01-2012, 17:06
Баранина поступает к потребителю в виде туши. Туша - это туловище животного без головы, хвоста, шкуры, внутренних органов и нижних частей ног. Нижние части передних ног отделяют от туши по запястному суставу, задних - по скакательному. В состав туши входят также почки и околопочечный жир.
Все части туши, идущие в кулинарную обработку, называются мясом. Мясо состоит из мышц, костей, хрящей, сухожилий, сосудов и нервов.
Тушу сразу после убоя и туалета называют парной, а через 24 часа после охлаждения при температуре 46 °С - охлажденной. Масса охлажденной туши несколько меньше парной вследствие потери влаги при охлаждении. Более жирные туши теряют меньше влаги.
По ГОСТу 1935-55 баранину в тушах делят на две категории (минимальные требования):
I категория - мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков в области спины и холки выступают; подкожный жир у баранины покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы;
II категория - мышцы развиты слабо; кости заметно выступают; на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя; они могут и отсутствовать.
Туши, имеющие показатели ниже установленных требований, относятся к тощим.
В розничной торговле туши овец и коз разрубают на части, называемые отрубами.
Туши животных разных пород отличаются по массе, внешнему виду, характеру жироотложения.
Масса туши зависит от возраста и предубойной массы овцы. Средняя масса бараньей туши в стране составляет 15 кг, что находится на уровне среднемировых значений. Минимальная масса туши - 7 кг ( молодняк романовских овец), максимальная - до 50 кг (взрослые бараны крупных пород).
Туша мясного животного, а также выращенного при оптимальном кормлении, имеет большие размеры в ширину и длину, лучшую выполненность задней ножки и более глубокую грудь.
Товарные качества туши во многом зависят от жироотложения.
Толщина жирового полива, мраморность, масса курдюка и жирного хвоста, количество внутреннего жира зависят от уровня кормления, пола и возраста животных. Животные, снятые с откорма и нагула, валухи, откормленные матки и ярки дают более жирные туши, чем бараны, молодняк и плохо кормившиеся животные.
Все части туши, идущие в кулинарную обработку, называются мясом. Мясо состоит из мышц, костей, хрящей, сухожилий, сосудов и нервов.
Тушу сразу после убоя и туалета называют парной, а через 24 часа после охлаждения при температуре 46 °С - охлажденной. Масса охлажденной туши несколько меньше парной вследствие потери влаги при охлаждении. Более жирные туши теряют меньше влаги.
По ГОСТу 1935-55 баранину в тушах делят на две категории (минимальные требования):
I категория - мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков в области спины и холки выступают; подкожный жир у баранины покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы;
II категория - мышцы развиты слабо; кости заметно выступают; на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя; они могут и отсутствовать.
Туши, имеющие показатели ниже установленных требований, относятся к тощим.
В розничной торговле туши овец и коз разрубают на части, называемые отрубами.
Туши животных разных пород отличаются по массе, внешнему виду, характеру жироотложения.
Масса туши зависит от возраста и предубойной массы овцы. Средняя масса бараньей туши в стране составляет 15 кг, что находится на уровне среднемировых значений. Минимальная масса туши - 7 кг ( молодняк романовских овец), максимальная - до 50 кг (взрослые бараны крупных пород).
Туша мясного животного, а также выращенного при оптимальном кормлении, имеет большие размеры в ширину и длину, лучшую выполненность задней ножки и более глубокую грудь.
Товарные качества туши во многом зависят от жироотложения.
Толщина жирового полива, мраморность, масса курдюка и жирного хвоста, количество внутреннего жира зависят от уровня кормления, пола и возраста животных. Животные, снятые с откорма и нагула, валухи, откормленные матки и ярки дают более жирные туши, чем бараны, молодняк и плохо кормившиеся животные.