Микробиологические процессы, происходящие в муке при хранении (часть 1)
28-12-2011, 13:22
Развитие микробиологических процессов в муке недопустимо, так как они приводят к ее порче.
Микроорганизмы имеются в муке в большом количестве, а мука при известных условиях может быть для многих из них весьма доступным и питательным субстратом. Поэтому при хранении муки надо принимать все меры, препятствующие развитию в ней микробиологических процессов.
Состав микрофлоры муки чрезвычайно разнообразен. Из зерновой массы в муку попадают различные сапрофитные микробы, могут быть занесены и патогенные бактерии. В начальный период хранения мука имеет обычно микрофлору, типичную для зерна, из которого она была получена.
Содержание микроорганизмов в свежесмолотой муке зависит от: содержания их в зерновой массе, из которой получена мука; степени и характера очистки зерновой массы перед размолом; выхода муки.
Установлено, что в случае применения на мукомольном заводе только методов сухой очистки зерна перед помолом количество содержащихся микроорганизмов в муке всегда будет меньше, чем в зерновой массе, из которой выработана эта мука. В свою очередь, чем меньше выход муки, тем меньше в ней микробов. Наиболее богаты микробами отруби и наименее мука высшего и первого сортов. Численность микроорганизмов в муке исчисляется в тысячах, десятках тысяч, а иногда и сотнях тысяч в 1 г.
Мойка зерна перед помолом значительно снижает обсемененность его микроорганизмами, однако общая численность их может и возрасти, если отволаживание зерна после мойки и его кондиционирование затягиваются во времени.
При нормальных условиях хранения муки, когда влага в ней распределена относительно равномерно, жизнедеятельность микроорганизмов проявляется в весьма ограниченной степени, и численность микрофлоры постепенно снижается. Однако достаточно увеличить влажность муки до 16...17 % (т. е. превысить высший предел по государственному стандарту) или допустить миграцию влаги в ней в результате резкого перепада температур, как сразу же становится возможным активное развитие микроорганизмов.
В практике хранения перепад температур в муке наблюдается при укладке мешков с теплой мукой на холодные каменные, асфальтовые или бетонные полы. В этом случае создаются предпосылки для активного развития микроорганизмов в первом ряду мешков штабеля, по стороне, прилегающей к полу. Возможны также перепады температур и при бестарном хранении. В последнем случае образование конденсата и развитие микрофлоры наблюдаются по стене силоса.
В отличие от зерновых масс в муке трудно установить какую-либо закономерную последовательность в развитии микроорганизмов и смене одних форм другими. Большая доступность частиц муки действию различных микробов приводит к тому, что микробиологические процессы в ней могут начинаться с развития как плесеней, так и бактерий.
Различают следующие виды порчи муки при хранении под действием микроорганизмов: плесневение, прокисание и самосогревание.
Микроорганизмы имеются в муке в большом количестве, а мука при известных условиях может быть для многих из них весьма доступным и питательным субстратом. Поэтому при хранении муки надо принимать все меры, препятствующие развитию в ней микробиологических процессов.
Состав микрофлоры муки чрезвычайно разнообразен. Из зерновой массы в муку попадают различные сапрофитные микробы, могут быть занесены и патогенные бактерии. В начальный период хранения мука имеет обычно микрофлору, типичную для зерна, из которого она была получена.
Содержание микроорганизмов в свежесмолотой муке зависит от: содержания их в зерновой массе, из которой получена мука; степени и характера очистки зерновой массы перед размолом; выхода муки.
Установлено, что в случае применения на мукомольном заводе только методов сухой очистки зерна перед помолом количество содержащихся микроорганизмов в муке всегда будет меньше, чем в зерновой массе, из которой выработана эта мука. В свою очередь, чем меньше выход муки, тем меньше в ней микробов. Наиболее богаты микробами отруби и наименее мука высшего и первого сортов. Численность микроорганизмов в муке исчисляется в тысячах, десятках тысяч, а иногда и сотнях тысяч в 1 г.
Мойка зерна перед помолом значительно снижает обсемененность его микроорганизмами, однако общая численность их может и возрасти, если отволаживание зерна после мойки и его кондиционирование затягиваются во времени.
При нормальных условиях хранения муки, когда влага в ней распределена относительно равномерно, жизнедеятельность микроорганизмов проявляется в весьма ограниченной степени, и численность микрофлоры постепенно снижается. Однако достаточно увеличить влажность муки до 16...17 % (т. е. превысить высший предел по государственному стандарту) или допустить миграцию влаги в ней в результате резкого перепада температур, как сразу же становится возможным активное развитие микроорганизмов.
В практике хранения перепад температур в муке наблюдается при укладке мешков с теплой мукой на холодные каменные, асфальтовые или бетонные полы. В этом случае создаются предпосылки для активного развития микроорганизмов в первом ряду мешков штабеля, по стороне, прилегающей к полу. Возможны также перепады температур и при бестарном хранении. В последнем случае образование конденсата и развитие микрофлоры наблюдаются по стене силоса.
В отличие от зерновых масс в муке трудно установить какую-либо закономерную последовательность в развитии микроорганизмов и смене одних форм другими. Большая доступность частиц муки действию различных микробов приводит к тому, что микробиологические процессы в ней могут начинаться с развития как плесеней, так и бактерий.
Различают следующие виды порчи муки при хранении под действием микроорганизмов: плесневение, прокисание и самосогревание.