Микробиологические процессы, происходящие в муке при хранении (часть 2)
28-12-2011, 13:29
Плесневение муки. Плесени обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка, и являются следствием увлажнения муки или мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки. Это объясняется пониженной требовательностью мицелия плесневых грибов к влажности по сравнению с их спорами; если созданы благоприятные условия для прорастания спор, то в дальнейшем мицелий может развиваться и при более низкой влажности муки.
Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажности муки и даже повышением ее равновесной влажности. Последняя у заплесневевшей муки превышает равновесную влажность муки нормального качества на 1...2 %. Это также способствует дальнейшему распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяют мицелию плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосе.
Плесневение муки — явление резко отрицательное. Оно сопровождается образованием специфического затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его печеному хлебу зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на муку. При сильном развитии процесса плесневения затхлый запах сохраняется в печеном хлебе, что делает и муку, и хлеб явно дефектными продуктами.
Процесс плесневения существенно влияет на химический состав муки, ее микрофлору и пластические свойства теста. Установлено, что при плесневении мука темнеет, содержание в ней белков снижается и одновременно увеличивается процент водорастворимых азотистых веществ, скачкообразно меняется кислотность, возрастает упругость клейковины и т. п. Не исключена и возможность образования микотоксинов.
Изучение видового состава плесеней при плесневении муки показало, что в этом процессе наибольшее значение имеют плесени из рода Penicillium, как обладающие способностью развиваться при более низких температурах, и меньшее — из рода Aspergillus.
Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажности муки и даже повышением ее равновесной влажности. Последняя у заплесневевшей муки превышает равновесную влажность муки нормального качества на 1...2 %. Это также способствует дальнейшему распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяют мицелию плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосе.
Плесневение муки — явление резко отрицательное. Оно сопровождается образованием специфического затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его печеному хлебу зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на муку. При сильном развитии процесса плесневения затхлый запах сохраняется в печеном хлебе, что делает и муку, и хлеб явно дефектными продуктами.
Процесс плесневения существенно влияет на химический состав муки, ее микрофлору и пластические свойства теста. Установлено, что при плесневении мука темнеет, содержание в ней белков снижается и одновременно увеличивается процент водорастворимых азотистых веществ, скачкообразно меняется кислотность, возрастает упругость клейковины и т. п. Не исключена и возможность образования микотоксинов.
Изучение видового состава плесеней при плесневении муки показало, что в этом процессе наибольшее значение имеют плесени из рода Penicillium, как обладающие способностью развиваться при более низких температурах, и меньшее — из рода Aspergillus.