Микробиологические процессы, происходящие в муке при хранении (часть 3)
28-12-2011, 13:32
Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса и запаха и значительным повышением титруемой кислотности.
Прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. В отличие от плесневения процессы прокисания обычно протекают внутри массы муки.
При прокисании в муке одновременно развиваются две группы бактерий: крахмалоразлагающие и кислотообразующие. Первые разлагают крахмал до сахара, вторые сбраживают появившиеся сахара в различные органические кислоты. Летучесть некоторых образующихся органических кислот и приводит к появлению кислого запаха. При просеивании такой муки часть кислот улетучивается, и запах становится менее ощутимым.
Крахмалоразлагающие и кислотообразующие бактерии входят в типичный состав микрофлоры муки. Следовательно, если нарушаются режимы хранения муки, процесс прокисания может развиться в любой партии.
Самосогревание муки — комплексный процесс, происходящий подобно самосогреванию зерновой массы.
Решающее значение в образовании тепла в массе муки, как и в массе зерна, имеют микроорганизмы. В самосогревавшейся муке всегда остаются следы развития микроорганизмов — продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразующих бактерий и т. п.
Если не принять срочных мер борьбы против самосогревания, температура в массе муки (особенно в мешках, находящихся внутри штабеля) иногда достигает 50...60 °С и продукт может быть совершенно испорчен.
Мука приобретает затхлый или кислый запах, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества.
Толчком к развитию процессов самосогревания служат: повышенная влажность муки (15,5...16 %), неравномерное распределение влаги в муке и укладка мешков свежесмолотой муки в вагоны или большие штабеля без достаточного охлаждения после выбоя. Самосогревание муки возможно и при хранении
ее в силосах.
При правильной организации хранения муки всегда удается избежать случаев ее порчи в результате развития микроорганизмов.
Прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. В отличие от плесневения процессы прокисания обычно протекают внутри массы муки.
При прокисании в муке одновременно развиваются две группы бактерий: крахмалоразлагающие и кислотообразующие. Первые разлагают крахмал до сахара, вторые сбраживают появившиеся сахара в различные органические кислоты. Летучесть некоторых образующихся органических кислот и приводит к появлению кислого запаха. При просеивании такой муки часть кислот улетучивается, и запах становится менее ощутимым.
Крахмалоразлагающие и кислотообразующие бактерии входят в типичный состав микрофлоры муки. Следовательно, если нарушаются режимы хранения муки, процесс прокисания может развиться в любой партии.
Самосогревание муки — комплексный процесс, происходящий подобно самосогреванию зерновой массы.
Решающее значение в образовании тепла в массе муки, как и в массе зерна, имеют микроорганизмы. В самосогревавшейся муке всегда остаются следы развития микроорганизмов — продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразующих бактерий и т. п.
Если не принять срочных мер борьбы против самосогревания, температура в массе муки (особенно в мешках, находящихся внутри штабеля) иногда достигает 50...60 °С и продукт может быть совершенно испорчен.
Мука приобретает затхлый или кислый запах, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества.
Толчком к развитию процессов самосогревания служат: повышенная влажность муки (15,5...16 %), неравномерное распределение влаги в муке и укладка мешков свежесмолотой муки в вагоны или большие штабеля без достаточного охлаждения после выбоя. Самосогревание муки возможно и при хранении
ее в силосах.
При правильной организации хранения муки всегда удается избежать случаев ее порчи в результате развития микроорганизмов.