Прогоркание муки при хранении (часть 1)
28-12-2011, 13:04
При хранении в течение 3...4 месяцев и более при температуре 20...25 °С и выше в муке нередко появляется горький вкус, а затем и запах испорченного жира. Это явление в муке получило название прогоркания. Оно является следствием изменений в липидах муки в результате гидролитических и окислительных процессов.
Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов. Развитие процессов прогоркания зависит: от исходных свойств муки, или, иначе говоря, от качества зерна, из которого она выработана; доступа воздуха; температуры, при которой хранится мука; влажности; доступа солнечного света; выхода муки.
Исходные свойства муки. Мука, полученная из зерна с различными исходными свойствами, по-разному выдерживает длительное хранение. Так, мука, выработанная из партий зерна, подвергшихся самосогреванию, содержащих проросшие и морозобойные зерна, прогоркает значительно быстрее, чем мука из зерна нормального качества и состояния. Объясняется это тем, что в партиях зерна с отмеченными дефектами содержится значительно больше свободных жирных кислот, а также активная липаза и липоксигеназа.
В проведенном нами опыте первые признаки прогоркания в муке (из самосогревшегося, проросшего и морозобойного зерна) появились уже на третий месяц хранения при температуре 20 °С. Мука, выработанная из зерна нормального качества, хранилась без признаков прогоркания 6...8 месяцев.
Таким образом, на длительное хранение необходимо закладывать партии муки, устойчивые против прогоркания, т. е. выработанные из зерна нормального качества.
Доступ воздуха к муке. Во всех случаях при обычных способах хранения муки (в складах) доступ воздуха к ней достаточен для окисления и прогоркания жира. Уплотнение муки, наблюдаемое в нижних мешках штабеля, прогоркания не останавливает. Только исходные свойства муки и пониженные температуры воздуха в складе препятствуют развитию этого процесса. Если хранить муку в регулируемой (азот и т. п.) и модифицированной газовой среде, она не прогоркает.
Температура хранения муки. Установлено, что процесс прогоркания ускоряется по мере повышения температуры воздуха в складе. Особенно быстро процесс этот идет при температуре 30...35 °С. Поэтому мука прогоркает чаще в южных районах СССР, особенно в Средней Азии и Закавказье. В средней полосе СССР в малоустойчивых партиях муки, хранящихся в складах, это явление обнаруживается во второй половине лета.
Ускорение процесса прогоркания при повышенной температуре объясняется, по-видимому, увеличением скорости окислительных реакций и большей степенью гидролиза жира.
Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов. Развитие процессов прогоркания зависит: от исходных свойств муки, или, иначе говоря, от качества зерна, из которого она выработана; доступа воздуха; температуры, при которой хранится мука; влажности; доступа солнечного света; выхода муки.
Исходные свойства муки. Мука, полученная из зерна с различными исходными свойствами, по-разному выдерживает длительное хранение. Так, мука, выработанная из партий зерна, подвергшихся самосогреванию, содержащих проросшие и морозобойные зерна, прогоркает значительно быстрее, чем мука из зерна нормального качества и состояния. Объясняется это тем, что в партиях зерна с отмеченными дефектами содержится значительно больше свободных жирных кислот, а также активная липаза и липоксигеназа.
В проведенном нами опыте первые признаки прогоркания в муке (из самосогревшегося, проросшего и морозобойного зерна) появились уже на третий месяц хранения при температуре 20 °С. Мука, выработанная из зерна нормального качества, хранилась без признаков прогоркания 6...8 месяцев.
Таким образом, на длительное хранение необходимо закладывать партии муки, устойчивые против прогоркания, т. е. выработанные из зерна нормального качества.
Доступ воздуха к муке. Во всех случаях при обычных способах хранения муки (в складах) доступ воздуха к ней достаточен для окисления и прогоркания жира. Уплотнение муки, наблюдаемое в нижних мешках штабеля, прогоркания не останавливает. Только исходные свойства муки и пониженные температуры воздуха в складе препятствуют развитию этого процесса. Если хранить муку в регулируемой (азот и т. п.) и модифицированной газовой среде, она не прогоркает.
Температура хранения муки. Установлено, что процесс прогоркания ускоряется по мере повышения температуры воздуха в складе. Особенно быстро процесс этот идет при температуре 30...35 °С. Поэтому мука прогоркает чаще в южных районах СССР, особенно в Средней Азии и Закавказье. В средней полосе СССР в малоустойчивых партиях муки, хранящихся в складах, это явление обнаруживается во второй половине лета.
Ускорение процесса прогоркания при повышенной температуре объясняется, по-видимому, увеличением скорости окислительных реакций и большей степенью гидролиза жира.