Созревание пшеничной муки (часть 1)
28-12-2011, 12:36
Наиболее сложным процессом из наблюдаемых в пшеничной муке при хранении является ее созревание, которое обычно в той или иной степени происходит в каждой партии. В одних партиях это созревание проявляется лишь в побелении муки и очень слабом улучшении ее хлебопекарных качеств, в других — приводит к заметному улучшению. По истечении какого-то периода хранения в муке происходит практически необратимое ухудшение хлебопекарных свойств.
В результате многолетних наблюдений, а также специальных опытов по хранению партий муки в производственных условиях и проб муки в лабораториях
общая характеристика направленности процессов может быть представлена в следующем виде.
Хлеб, выпеченный из свежесмолотой муки, часто имеет пониженные показатели: объемный выход, пористость, цвет и др. Особенно это заметно в осеннее время, когда для приготовления хлеба используют свежесмолотую муку из зерна урожая текущего года. Такая мука часто дает мажущееся, липкое, расплывающееся тесто, которое связывает при замесе пониженное против нормы количество воды. Хлеб, выпеченный из такого теста на поду, получается плотным и малопористым, расплывшимся, низким, с коркой, покрытой мелкими трещинами.
Хлеб, выпеченный из той же муки, но прошедшей отлежку, имеет лучшие показатели. Продолжительность созревания муки зависит от условий хранения, а также от исходных хлебопекарных качеств зерна, из которого она была получена.
Хлеб, выпеченный из муки, пролежавшей при неблагоприятных условиях, обладает пониженным качеством (мука как бы перезревает). Период, с которого начинается ухудшение хлебопекарных свойств муки, также зависит от условий хранения.
Биохимическая природа явлений, происходящих при созревании муки, более подробно изучается в курсе биохимии зерна и муки. Здесь необходимо лишь рассмотреть основные положения, которые нужно учитывать в практике хранения муки и ее реализации.
Улучшение цвета муки (побеление). Внешне созревание муки прежде всего проявляется в ее побелении. При визуальном наблюдении отмечено, что в начальный период хранения пшеничная мука становится более светлой, чем при выбое на мукомольном заводе. Это было затем подтверждено при использовании прибора Пекара, исследовании цветности вытяжек пигментов, а позднее и при помощи цветомеров.
Как известно, цвет муки зависит главным образом от количества и состава пигментов, содержащихся в зерне и перешедших в муку при размоле. Кроме того, на цвет влияют степень измельчения зерна и посторонние включения.
В результате многолетних наблюдений, а также специальных опытов по хранению партий муки в производственных условиях и проб муки в лабораториях
общая характеристика направленности процессов может быть представлена в следующем виде.
Хлеб, выпеченный из свежесмолотой муки, часто имеет пониженные показатели: объемный выход, пористость, цвет и др. Особенно это заметно в осеннее время, когда для приготовления хлеба используют свежесмолотую муку из зерна урожая текущего года. Такая мука часто дает мажущееся, липкое, расплывающееся тесто, которое связывает при замесе пониженное против нормы количество воды. Хлеб, выпеченный из такого теста на поду, получается плотным и малопористым, расплывшимся, низким, с коркой, покрытой мелкими трещинами.
Хлеб, выпеченный из той же муки, но прошедшей отлежку, имеет лучшие показатели. Продолжительность созревания муки зависит от условий хранения, а также от исходных хлебопекарных качеств зерна, из которого она была получена.
Хлеб, выпеченный из муки, пролежавшей при неблагоприятных условиях, обладает пониженным качеством (мука как бы перезревает). Период, с которого начинается ухудшение хлебопекарных свойств муки, также зависит от условий хранения.
Биохимическая природа явлений, происходящих при созревании муки, более подробно изучается в курсе биохимии зерна и муки. Здесь необходимо лишь рассмотреть основные положения, которые нужно учитывать в практике хранения муки и ее реализации.
Улучшение цвета муки (побеление). Внешне созревание муки прежде всего проявляется в ее побелении. При визуальном наблюдении отмечено, что в начальный период хранения пшеничная мука становится более светлой, чем при выбое на мукомольном заводе. Это было затем подтверждено при использовании прибора Пекара, исследовании цветности вытяжек пигментов, а позднее и при помощи цветомеров.
Как известно, цвет муки зависит главным образом от количества и состава пигментов, содержащихся в зерне и перешедших в муку при размоле. Кроме того, на цвет влияют степень измельчения зерна и посторонние включения.