Созревание пшеничной муки (часть 4)

28-12-2011, 12:59

Если условия хранения способствуют гидролизу жира или окислению муки, то клейковина избыточно укрепляется, и наблюдается своего рода перезревание муки. При хранении в условиях положительной температуры это явление значительно раньше наступает в муке с хорошим исходным качеством клейковины и намного позднее в муке со слабой клейковиной.
В меньшей степени изучены изменения, происходящие в углеводно-амилазном комплексе муки при хранении. Отмечено снижение величины показателей ее сахаро- и газообразующей способности. Объяснение этому находят в снижении ферментативной атакуемости крахмала вследствие уплотнения его мицеллярной структуры, а также снижения активности амилаз.
Продолжительность процесса созревания муки. Продолжительность процесса созревания зависит в основном от исходных свойств клейковины и температурного режима хранения муки.
Созревание муки заканчивается значительно быстрее в условиях ее хранения при температуре 25...40 °С. Понижение температуры замедляет этот процесс, а при 0 °С и ниже мука консервируется.
Таким образом, снижением температуры можно задержать или приостановить процесс созревания и не допустить перезревания муки. Партии муки со слабой клейковиной, студень которой необходимо укрепить, должны быть выдержаны в первый период хранения при более высоких температурах (20...25 °С в сухих складах). Эти партии муки при всех прочих равных условиях хранения должны пройти отлежку до отгрузки их предприятиям хлебопечения. Муку, обладающую хорошими хлебопекарными качествами и упругой клейковиной, следует отгружать предприятиям хлебопечения в первую очередь. Повышенные температуры (до 25 °С и выше) приводят к ее быстрому перезреванию.
С переходом на бестарное хранение и перевозку муки управление процессами созревания приобретает особое значение. Мука в короткий срок может пройти период созревания или быть сразу отгружена с мукомольных на хлебопекарные заводы.
По данным ВНИИЗ (Н. И. Соседов, В. Ф. Голенкова, А. Ф. Шухнова и др.), мука, направляемая на хранение в силосы сразу же после выработки из зерна нормального качества, созревала в течение 5...7 суток (первого сорта) и трех суток (второго сорта). Созревание ускоряется в результате применения механического разбрасывателя муки при загрузке силоса вместо обычного способа загрузки струей. При этом мука подвергается значительно большей аэрации.
Таким образом, длительное хранение муки (в течение многих месяцев, года и более) без понижения ее хлебопекарных качеств возможно, если ее хранят при низких температурах, приближающихся к 0 °С.