Созревание пшеничной муки (часть 3)
28-12-2011, 12:58
Изменение свойств клейковины. Созревание пшеничной муки в основном определяется изменениями свойств клейковины. При нормальных условиях хранения, когда нет явного воздействия на муку микроорганизмов, клейковина претерпевает закономерные изменения: сначала студень ее из слабого становится более плотным и эластичным; в дальнейшем уменьшается способность муки поглощать при замесе теста воду, а клейковина становится очень упругой и крошащейся.
В партиях муки, обладающих слабой клейковиной, эти изменения повышают хлебопекарные качества муки: меньше расплывается тесто, улучшается внешний вид хлеба, увеличивается его объемный выход, пористость мякиша и т. п. В муке, содержащей генетически сильную клейковину, даже сравнительно кратковременное хранение (1...4 месяца) может сопровождаться ухудшением ее хлебопекарных свойств.
Изучению изменений, происходящих с клейковиной при хранении пшеничной муки, посвящено много исследований как в Советском Союзе, так и за рубежом. Обобщая многочисленные данные в этой области, можно считать доказанным, что изменения, происходящие с клейковиной, являются следствием двух основных воздействий: непредельных жирных кислот, образующихся в муке в результате гидролиза жира; окислительных процессов, происходящих в муке.
Как показали исследования Н. П. Козьминой и сотр., добавление олеиновой или линоленовой кислот в тесто при замесе и последующем отмывании клейковины резко изменяет свойства последней. Под влиянием различных доз кислоты, например олеиновой, клейковина муки переходит из одного состояния в другое; слабая приобретает эластичность, а эластичная — превращается в очень упругую и короткорвущуюся.
Свободные непредельные жирные кислоты, и среди них больше всего олеиновая, появляются в хранящейся муке в результате ферментативного гидролиза жира. Накопление в муке жирных кислот приводит к изменению свойств клейковины. Это подтверждается тем, что если муку после хранения обезжирить, то исходные свойства клейковины восстанавливаются в значительной степени.
Таким образом, хлебопекарные качества муки изменяются в зависимости не только от условий хранения, но и от исходных свойств клейковины. В муке с исходной слабой клейковиной по мере хранения, гидролиза жира и накопления свободных непредельных жирных кислот коллоидные свойства клейковины будут улучшаться, т. е. будет наблюдаться типичный процесс созревания.
Окислительные процессы являются не менее важной причиной, вызывающей изменение свойств клейковины пшеничной муки при хранении. В общем виде это представляется так. При обычном хранении кислород воздуха, имея доступ к муке, окисляет активаторы протеолиза и переводит их в неактивное состояние. При замесе теста уменьшается протеолиз, и клейковина становится упругой.
Клейковина укрепляется в результате окисления сульфгидрильных групп, являющихся важным компонентом белково-протеиназного комплекса муки. При этом в муке возрастает активность липазы и липоксигеназы, снижается содержание сульфгидрильных групп и активность протеазы, но заметно увеличивается резистентность белков.
Значение окислительных процессов можно показать, добавив к свежесмолотой муке при замесе теста ничтожное количество бромата калия (КВrО3) — тысячные доли процента от массы продукта. В результате получится клейковина, как бы прошедшая созревание.
Следует также иметь в виду, что окислительные процессы существенно влияют и на липидную фракцию муки. Установлено, что окисленные до перекисных соединений жирные кислоты в большей степени влияют на изменение свойств клейковины, чем неокисленные.
В партиях муки, обладающих слабой клейковиной, эти изменения повышают хлебопекарные качества муки: меньше расплывается тесто, улучшается внешний вид хлеба, увеличивается его объемный выход, пористость мякиша и т. п. В муке, содержащей генетически сильную клейковину, даже сравнительно кратковременное хранение (1...4 месяца) может сопровождаться ухудшением ее хлебопекарных свойств.
Изучению изменений, происходящих с клейковиной при хранении пшеничной муки, посвящено много исследований как в Советском Союзе, так и за рубежом. Обобщая многочисленные данные в этой области, можно считать доказанным, что изменения, происходящие с клейковиной, являются следствием двух основных воздействий: непредельных жирных кислот, образующихся в муке в результате гидролиза жира; окислительных процессов, происходящих в муке.
Как показали исследования Н. П. Козьминой и сотр., добавление олеиновой или линоленовой кислот в тесто при замесе и последующем отмывании клейковины резко изменяет свойства последней. Под влиянием различных доз кислоты, например олеиновой, клейковина муки переходит из одного состояния в другое; слабая приобретает эластичность, а эластичная — превращается в очень упругую и короткорвущуюся.
Свободные непредельные жирные кислоты, и среди них больше всего олеиновая, появляются в хранящейся муке в результате ферментативного гидролиза жира. Накопление в муке жирных кислот приводит к изменению свойств клейковины. Это подтверждается тем, что если муку после хранения обезжирить, то исходные свойства клейковины восстанавливаются в значительной степени.
Таким образом, хлебопекарные качества муки изменяются в зависимости не только от условий хранения, но и от исходных свойств клейковины. В муке с исходной слабой клейковиной по мере хранения, гидролиза жира и накопления свободных непредельных жирных кислот коллоидные свойства клейковины будут улучшаться, т. е. будет наблюдаться типичный процесс созревания.
Окислительные процессы являются не менее важной причиной, вызывающей изменение свойств клейковины пшеничной муки при хранении. В общем виде это представляется так. При обычном хранении кислород воздуха, имея доступ к муке, окисляет активаторы протеолиза и переводит их в неактивное состояние. При замесе теста уменьшается протеолиз, и клейковина становится упругой.
Клейковина укрепляется в результате окисления сульфгидрильных групп, являющихся важным компонентом белково-протеиназного комплекса муки. При этом в муке возрастает активность липазы и липоксигеназы, снижается содержание сульфгидрильных групп и активность протеазы, но заметно увеличивается резистентность белков.
Значение окислительных процессов можно показать, добавив к свежесмолотой муке при замесе теста ничтожное количество бромата калия (КВrО3) — тысячные доли процента от массы продукта. В результате получится клейковина, как бы прошедшая созревание.
Следует также иметь в виду, что окислительные процессы существенно влияют и на липидную фракцию муки. Установлено, что окисленные до перекисных соединений жирные кислоты в большей степени влияют на изменение свойств клейковины, чем неокисленные.