Созревание пшеничной муки (часть 2)

28-12-2011, 12:43

Основную массу пигментов зерна составляют каротин и ксантофил, свойства которых достаточно изучены. Известна, например, способность каротина к окислению и в результате этого к обесцвечиванию (образованию дериватов каротина).
Мука становится более светлой лишь в случае доступа к ней кислорода. В газовых средах, не содержащих кислорода, а также в безвоздушном пространстве мука не белеет. Экспериментально установлено, что чем больше доступ воздуха к муке, тем быстрее она белеет, это отмечается и при искусственном продувании муки воздухом для ускорения ее созревания. Интенсивное окисление муки происходит и при ее перемещении пневматическим транспортом и хранении в специальных аэрируемых силосах.
Изменение титруемой кислотности и кислотного числа жира муки. Если мука хранится при температурах выше 10...15 °С, в ней наблюдается нарастание титруемой кислотности и увеличение кислотного числа жира. Это происходит в результате изменений в составе веществ муки под действием ферментов или микроорганизмов. Так, титруемая кислотность растет в результате образования фосфорной кислоты и кислых фосфатов при ферментативном распаде фитина; накопления органических кислот, образующихся при расщеплении углеводов под действием микроорганизмов; накопления свободных жирных кислот, образующихся при расщеплении жира под действием липазы.
Интенсивность всех этих процессов возрастает с повышением влажности и температуры муки.
При хранении муки без явных признаков порчи титруемая кислотность увеличивается почти исключительно в результате расщепления жира муки на составные компоненты (жирные кислоты и глицерин), подробнее можно узнать здесь.
Накопление свободных жирных кислот в хранящейся муке можно проследить по увеличению кислотного числа жира и подтвердить многочисленными экспериментами. Так, в муке, выработанной из зерна нормального качества, кислотное число жира находится в пределах 15...20. Оно увеличивается в период хранения и может достигнуть 50...60 и более. Соответственно растет и титруемая кислотность.
Закономерное изменение титруемой кислотности муки и кислотного числа жира муки при хранении позволяет использовать эти показатели для характеристики степени свежести муки и отчасти для установления ее возраста (т. е. продолжительности хранения). Мука с высокой кислотностью и высоким кислотным числом жира признается несвежей, она, как правило, имеет пониженные хлебопекарные качества или даже бывает совсем непригодна для хлебопечения.
При хранении муки заметно возрастает и перекисное число жира. При этом незначительно снижаются общее содержание жира и его йодное число.