Сапрофитные микроорганизмы в зерновой массе (часть 3)
23-12-2011, 17:01
На зерне всегда находят и бактерии, вызывающие различные кислотные брожения: молочнокислые, маслянокислые и др. На зерне имеются также бактерии, способные проявлять свою деятельность в процессе изготовления макарон. Их развитие в сформированном макаронном тесте (особенно при нарушении режима сушки) вызывает существенный порок макаронных изделий — вспучивание.
Среди сапрофитных бактерий зерновой массы встречаются различные кокковые формы и актиномицеты, хорошо развивающиеся в процессе самосогревания зерна.
Актиномицеты (Actinomyces) и родственные им организмы (проактиномицеты, микобактерии, микококки), находясь в ризосфере, попадают вместе с частицами почвы в зерновую массу при уборке урожая. Однако численность их в свежеубранной зерновой массе весьма незначительна. По этой причине их видовой состав применительно к зерновой массе не подвергался детальному исследованию. Актиномицеты накапливаются в зерновой массе при устройстве бунтов непосредственно на грунте (когда нижний слой зерновой массы соприкасается с почвой). Развиваясь, они способствуют самосогреванию зерна.
Грибы. В составе микрофлоры свежеубранной зерновой массы всегда находится то или иное количество спор микроскопических грибов, получивших в обиходе название плесневых. Обычно их содержание выражается в пределах от нескольких десятков до сотен, а иногда и тысяч на 1 г зерна, т. е. их численность составляет 1...2 % от общего количества микроорганизмов.
При благоприятных условиях (соответствующей влажности зерна, температуре зерновой массы и др.) находящиеся на зерне споры грибов прорастают, образуют мицелий и органы плодоношения.
На зерне появляются колонии грибов, хорошо видимые невооруженным глазом, сначала белые, а затем приобретающие окраску органов плодоношения. Такое развитие грибов может происходить на зерне еще на корню в поле и в процессе уборки урожая в условиях затяжной сырой погоды, при временном хранении зерна на токах и в бунтах, в условиях стационарного хранения зерна в зернохранилищах, а также во время перевозок зерна водным или железнодорожным транспортом.
Развитие плесневых грибов в зерновой массе всегда сопровождается потерями массы сухого вещества зерна, снижением качества или полной порчей зерна. Разрушая органические вещества зерна, плесени образуют продукты распада, обладающие специфическим неприятным запахом, а также изменяют цвет и вкус зерна. Гифы грибов, проникая в оболочки и эндосперм, могут сделать зерно полностью непригодным для пищевых и кормовых целей.
Все плесневые грибы нетребовательны к условиям окружающей среды и способны размножаться в широком диапазоне влажности зерновой массы и ее температуры. Поэтому чем более насыщена партия зерна спорами и вегетативными органами плесневых грибов, тем легче и быстрее снижается ее качество.
Среди сапрофитных бактерий зерновой массы встречаются различные кокковые формы и актиномицеты, хорошо развивающиеся в процессе самосогревания зерна.
Актиномицеты (Actinomyces) и родственные им организмы (проактиномицеты, микобактерии, микококки), находясь в ризосфере, попадают вместе с частицами почвы в зерновую массу при уборке урожая. Однако численность их в свежеубранной зерновой массе весьма незначительна. По этой причине их видовой состав применительно к зерновой массе не подвергался детальному исследованию. Актиномицеты накапливаются в зерновой массе при устройстве бунтов непосредственно на грунте (когда нижний слой зерновой массы соприкасается с почвой). Развиваясь, они способствуют самосогреванию зерна.
Грибы. В составе микрофлоры свежеубранной зерновой массы всегда находится то или иное количество спор микроскопических грибов, получивших в обиходе название плесневых. Обычно их содержание выражается в пределах от нескольких десятков до сотен, а иногда и тысяч на 1 г зерна, т. е. их численность составляет 1...2 % от общего количества микроорганизмов.
При благоприятных условиях (соответствующей влажности зерна, температуре зерновой массы и др.) находящиеся на зерне споры грибов прорастают, образуют мицелий и органы плодоношения.
На зерне появляются колонии грибов, хорошо видимые невооруженным глазом, сначала белые, а затем приобретающие окраску органов плодоношения. Такое развитие грибов может происходить на зерне еще на корню в поле и в процессе уборки урожая в условиях затяжной сырой погоды, при временном хранении зерна на токах и в бунтах, в условиях стационарного хранения зерна в зернохранилищах, а также во время перевозок зерна водным или железнодорожным транспортом.
Развитие плесневых грибов в зерновой массе всегда сопровождается потерями массы сухого вещества зерна, снижением качества или полной порчей зерна. Разрушая органические вещества зерна, плесени образуют продукты распада, обладающие специфическим неприятным запахом, а также изменяют цвет и вкус зерна. Гифы грибов, проникая в оболочки и эндосперм, могут сделать зерно полностью непригодным для пищевых и кормовых целей.
Все плесневые грибы нетребовательны к условиям окружающей среды и способны размножаться в широком диапазоне влажности зерновой массы и ее температуры. Поэтому чем более насыщена партия зерна спорами и вегетативными органами плесневых грибов, тем легче и быстрее снижается ее качество.