Сапрофитные микроорганизмы в зерновой массе (часть 2)
23-12-2011, 16:54
Для практики работы с зерном и зерновыми продуктами существенный интерес представляет наличие в зерне, а затем и в муке бактерий, способных вызывать в печеном хлебе в течение 2...3 дней, а иногда и часов его порчу. Мякиш хлеба теряет свою упругость, делается липким и тянущимся, в нем появляются тонкие серебристые нити. В поврежденной части цвет мякиша становится темным (до бурого). Все эти изменения сопровождаются образованием специфического (сначала фруктового, переспелой дыни, а затем чрезвычайно неприятного) запаха и вкуса. В результате развития порока хлеб оказывается непригодным для употребления в пищу. Такой порок получил название тягучей или картофельной болезни. Последнее название было дано потому, что возбудителем этой болезни считали картофельную палочку (Вас. mesentericus), а также сенную палочку (В. Subtilis).
По классификации бактерий в настоящее время считают, что картофельная палочка идентична с сенной — В. Subtilis. Однако в практике хлебопечения болезнь и сейчас называют картофельной.
В. Subtilis — короткая палочка длиной от 1 до 6 мкм (чаще 2...3 мкм) и шириной 0,5...0,8 мкм, аэроб, грамположительна, образует споры овально-округлой формы, отличающиеся большой термоустойчивостью. Они выдерживают кипячение в течение нескольких часов и поэтому хорошо сохраняются при выпечке хлеба. При известных условиях (медленном охлаждении хлеба после выпечки или хранении его при повышенных положительных температурах) В. Subtilis быстро размножается в мякише хлеба, гидролизуя крахмал до растворимых углеводов и белки. В. Subtilis хорошо развивается при температурах выше 25 °С и особенно в интервале 33...42 °С. Максимальная температура роста 45...55 °С. Если в муке находится много спор этих бацилл, то, развиваясь в тесте, а затем в мякише хлеба, они вызывают типичную картину порчи. Подавление деятельности палочек в тесте достигают повышением его кислотности.
В. Subtilis накапливается в зерновой массе в процессе самосогревания. Мука, выработанная из гревшегося зерна, всегда является более благоприятным сырьем для развития в хлебе картофельной болезни.
Среди других возбудителей гнилостных процессов в зерновой массе обнаруживают и Proteus vulgaris.
По классификации бактерий в настоящее время считают, что картофельная палочка идентична с сенной — В. Subtilis. Однако в практике хлебопечения болезнь и сейчас называют картофельной.
В. Subtilis — короткая палочка длиной от 1 до 6 мкм (чаще 2...3 мкм) и шириной 0,5...0,8 мкм, аэроб, грамположительна, образует споры овально-округлой формы, отличающиеся большой термоустойчивостью. Они выдерживают кипячение в течение нескольких часов и поэтому хорошо сохраняются при выпечке хлеба. При известных условиях (медленном охлаждении хлеба после выпечки или хранении его при повышенных положительных температурах) В. Subtilis быстро размножается в мякише хлеба, гидролизуя крахмал до растворимых углеводов и белки. В. Subtilis хорошо развивается при температурах выше 25 °С и особенно в интервале 33...42 °С. Максимальная температура роста 45...55 °С. Если в муке находится много спор этих бацилл, то, развиваясь в тесте, а затем в мякише хлеба, они вызывают типичную картину порчи. Подавление деятельности палочек в тесте достигают повышением его кислотности.
В. Subtilis накапливается в зерновой массе в процессе самосогревания. Мука, выработанная из гревшегося зерна, всегда является более благоприятным сырьем для развития в хлебе картофельной болезни.
Среди других возбудителей гнилостных процессов в зерновой массе обнаруживают и Proteus vulgaris.