Первичная обработка молока (часть 2)

17-10-2011, 15:27

Наиболее эффективна система первичной обработки молока, при которой оно из доильной машины по молокопроводу под вакуумом поступает через фильтр в закрытый охладитель и далее в молочный танк. Здесь молоко сохраняется после его охлаждения ледяной водой. При отправке молоко перекачивают из танка-хранилища в автоцистерну, доставляющую продукт по месту назначения. При такой первичной обработке (кроме пастеризации) ручной труд почти полностью ликвидирован. Кроме того, охлаждение молока с помощью холодильных установок и дальнейшее хранение его в танках обходится в 2—3 раза дешевле, чем при розливе во фляги. Для перевозки молока в крупные города и промышленные центры используют железнодорожные цистерны емкостью по 26 т.
Молоко, предназначенное для потребления, пастеризуют, т. е. нагревают его до 63° или до температуры, близкой к точке кипения. Пастеризация применяется для уничтожения микрофлоры, особенно болезнетворных бактерий — туберкулезной палочки, возбудителей брюшного тифа и др.
Этот процесс получил свое название по имени известного французского микробиолога Пастера (1822—1895), который впервые установил, что нагревание жидкостей (пива, вина) до высоких температур уничтожает находящихся в них микробов.
В зависимости от режима различают пастеризацию: 1) длительную — выдержка в течение 30 мин при температуре 63—65° (применяют ее при использовании молока для непосредственного потребления); 2) кратковременную — выдержка в течение 10 мин при температуре 72—75°; 3) моментальную — нагревание молока до 85—90° без последующей выдержки. Молоко пастеризуют в паровых пастеризаторах производительностью 1000 и 2000 л молока в 1 ч, а также в ваннах длительной пастеризации.
Первичные свойства молока при пастеризации не изменяются: витамины и белки не разрушаются, вкусовые качества молока сохраняются.