Молоко, его химический состав и свойства (часть 2)
17-10-2011, 15:17
Химический состав молока изменяется в зависимости от видовых и породных особенностей животных, условий их кормления, содержания, периода лактации и некоторых других факторов.
Особенно заметно изменяется состав молока в последние месяцы лактации (содержание сухих веществ, в том числе белка и жира, в нем повышается).
Свежее молоко отличается невысокой кислотностью, обусловленной наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей. По мере хранения молока в неохлажденном состоянии кислотность его повышается вследствие быстрого развития молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до молочной кислоты. Кислотность молока определяется в градусах Тернера (°Т); они показывают, сколько миллилитров децинормального раствора щелочи пошло на нейтрализацию 100 мл молока. Кислотность свежевыдоенного молока колеблется в пределах 16—18°Т. При кислотности, равной 24—26°Т, молоко кисловато на вкус и свертывается при кипячении. При кислотности, равной 60—65°Т, молоко скисает. Кондиционным считается молоко, кислотность которого не превышает 21°Т.
Особенно заметно изменяется состав молока в последние месяцы лактации (содержание сухих веществ, в том числе белка и жира, в нем повышается).
Свежее молоко отличается невысокой кислотностью, обусловленной наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей. По мере хранения молока в неохлажденном состоянии кислотность его повышается вследствие быстрого развития молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до молочной кислоты. Кислотность молока определяется в градусах Тернера (°Т); они показывают, сколько миллилитров децинормального раствора щелочи пошло на нейтрализацию 100 мл молока. Кислотность свежевыдоенного молока колеблется в пределах 16—18°Т. При кислотности, равной 24—26°Т, молоко кисловато на вкус и свертывается при кипячении. При кислотности, равной 60—65°Т, молоко скисает. Кондиционным считается молоко, кислотность которого не превышает 21°Т.