Получение кленового сиропа и кленового сахара

1-07-2017, 14:23

Свежий кленовый сок имеет удельный вес от 1,003 до 1,006; он почти бесцветен, содержит 2,5-4,5% сахарозы, немного органических азотистых веществ и минеральных несахаров, небольшое количество свободных органических кислот и следы редуцирующих веществ.
Кленовый сок легко подвергается брожению. Чтобы избежать этого, сок тотчас же после доставки его на сгустительный пункт фильтруют через сито и выпаривают в медном луженом котле на голом огне. Котел разделен на шесть или восемь отделений, через которые сок проходит последовательно, совершая путь длиной 2,5-3,0 м. Из последнего отделения вычерпывают готовый густой сироп. Во время выпаривания к соку прибавляют небольшое количество соды для нейтрализации присутствующих в нем свободных кислот. Для осветления добавляют немного яичного белка или молока.
Когда полученный при выпаривании сироп достигнет такой концентрации, что капля его, упавшая на холодную поверхность, начинает кристаллизоваться, сироп считается готовым. Его фильтруют через фланель и дают отстояться от нерастворимых примесей.
Готовый кленовый сироп имеет примерно следующий состав (в%):
Получение кленового сиропа и кленового сахара

Для получения кленового сахара сироп уваривают до содержания 92% сухих веществ. Утфель подвергают кристаллизации в мешалке, а затем разливают в формы.
Кленовый сахар имеет следующий состав (в %):

Готовый кленовый сахар представляет собой куски затвердевшего утфеля разнообразной формы, весом около 1 кг, обычно золотисто-желтого цвета с приятным свежим ароматом леса.
Употребление кленового сока как сахарсодержащего вещества было известно индейцам Северной Америки еще до прихода туда европейцев. В настоящее время производство кленового сиропа и кленового сахара распространено в северо-восточных штатах США и в Канаде (преимущественно в провинции Квебек, где производится 70-75% всего канадского кленового сахара).