Прогоркание муки при хранении (часть 2)

28-12-2011, 13:07

Влажность муки. В отличие от всех других процессов, происходящих в муке, увеличение содержания влаги в ней не активизирует, а тормозит окисление и прогоркание жира. При всех прочих равных условиях хранения этот процесс наиболее интенсивно протекает в более сухой муке.
По исследованиям Н. И. Соседова (ВНИИЗ), пшеничная мука первого и второго сортов 78 %-ного выхода влажностью 12, 13 и 14 % после четырех месяцев хранения при температуре 30 °С начала прогоркать и к концу шестого месяца испортилась. В той же муке влажностью 15 и 16 % при тех же условиях и сроках хранения не было обнаружено признаков прогоркания. Во всех пробах этой же муки, хранившихся при более низких температурах (—10, + 10 и +20 °С), признаков прогоркания также не было обнаружено.
Задержка процесса прогоркания в муке с большей влажностью при довольно высокой положительной температуре объясняется тем, что влага затрудняет доступ кислорода к жиру. Однако учитывая значение влажности при развитии микробиологических процессов, нельзя путем получения более влажной муки бороться с ее прогорканием.
Солнечный свет. Процесс окисления жира и прогоркания муки ускоряет солнечный свет. Однако это не имеет существенного значения при хранении муки в складах, где она защищена от солнечных лучей.
Выход муки. Мука высоких сортов прогоркает значительно быстрее, чем обойная. Это явление долго не могли объяснить, так как известно, что в высшем и первом сортах муки всегда содержится значительно меньше жира, чем в обойной. Изучение химических констант жира эндосперма и зародыша, а также обнаружение в зародыше особых веществ — антиокислителей позволили объяснить причину такого явления. В муке обойного помола повышенное содержание жира связано с наличием зародыша, в котором содержатся антиокислители. Поэтому такая мука прогоркает значительно медленнее. На первых стадиях прогоркания муку можно использовать. Она дает хлеб нормального качества. На последующих стадиях хлеб, выпеченный из такой муки, имеет горький привкус.
Появление в муке первых признаков горечи и резкое повышение кислотного числа жира свидетельствует о необходимости срочной реализации партий муки во избежание ее порчи.