Дыхание муки

28-12-2011, 12:31

В процессе размола зерна на мукомольном заводе во время движения промежуточных продуктов по системам и в первый период хранения муки наблюдается довольно сильный газообмен между ее частицами и воздухом. Наличие газообмена подтверждается уменьшением содержания кислорода в воздухе, находящемся в хранящейся муке, и накоплением в ней диоксида углерода.
Представление о газообмене в муке сразу после ее получения и через месяц хранения хорошо иллюстрируют данные Н. И. Соседова и А. П. Прохоровой.
Наблюдаемый в муке газообмен является следствием дыхания частиц муки; дыхания микроорганизмов; химических окислительных процессов (окисления каротиноидных пигментов, жира и т.п.).
Частицы муки состоят из клеток зерна, не потерявших еще полностью своих жизненных функций, поэтому в процессе размола и в первый период хранения эти частицы дышат. Увеличение по сравнению с зерном суммарной активной поверхности частиц муки (на единицу массы) и доступ к ним кислорода воздуха значительно усиливают газообмен.
В первый период хранения муки, особенно выработанной из свежеубранного зерна, наблюдается также и активное дыхание клеток микробов. В результате накапливаются тепло и влага, которые, в свою очередь, отрицательно влияют на сохранность продукта. При повышенной температуре свежесмолотой муки (20 °С и выше) и влажности 14,5...15,5 % процессы дыхания могут привести к самосогреванию и слеживанию, если не принять необходимых мер.
Таким образом, дыхание муки — ее газообмен — происходит в каждой партии. Для предотвращения развития нежелательных процессов в муке (самосогревания, слеживания и т. п.) необходимо принимать меры для сокращения в ней газообмена. Этого достигают охлаждением муки в процессе ее пневмотранспортирования, выбоя и соблюдением режимов хранения.
Сущность газообмена, связанного с окислением пигментов и жира, рассматривается при описании явлений побеления и прогоркания муки.