Влажность зерновой массы (часть 1)

23-12-2011, 17:30

Зависимость существования микроорганизмов от влажности субстрата общеизвестна. Она связана с химическим составом клеток микробов. Содержание большого количества воды (80...96 %) и механизм питания микробной клетки позволяют совершать обмен между клеткой и средой только при наличии в последней достаточного количества влаги. Чем выше влажность окружающей среды, тем обычно интенсивнее идет обмен веществ между клеткой и средой, тем быстрее и лучше развиваются и размножаются микробы. При хранении быстрее портятся продукты, содержащие большое количество влаги (овощи, фрукты, мясо, рыба, яйца и т. п.). Наряду с этим микроорганизмы могут развиваться на зерне, крупе, в муке и других продуктах, влажность которых значительно меньше, чем содержание влаги в их клетках. Объясняется это способностью микроорганизмов к всасыванию.
Несмотря на различную потребность отдельных представителей микрофлоры во влаге, установлена граница минимальной влажности зерна, при которой микробы могут развиваться. Такой границей является влажность зерна или семян данной культуры на минимальном уровне критической или превышающей ее на 0,5...1 %.
В практике хранения известны случаи развития микроорганизмов в зерновой массе, имеющей среднюю влажность ниже критической. Однако это возможно только при неравномерном распределении влаги, выходящем за пределы относительной неравномерности распределения влаги в компонентах зерновой массы. Такое явление обычно наблюдается при наличии одного из следующих условий: резко различной влажности отдельных зерен, что наблюдается в партиях свежеубранного зерна, особенно при однофазной уборке урожая; повышенной влажности семян сорняков или некоторых других примесей (частей растения); перераспределения влаги в зерновой массе в период ее хранения.
При относительно равномерном распределении влаги в зерновой массе влажность, близкая к уровню критической, еще не обеспечивает условий для быстрого размножения микроорганизмов; они развиваются часто чрезвычайно медленно. Развитие сопровождается увеличением влажности межзерновых пространств. Последнее же на определенном этапе может привести к бурному размножению микробов.