Прорастание зерна и семян при хранении (часть 2)
22-12-2011, 18:21
Из приведенных выше данных следует, что для прорастания семян требуется влаги больше, чем они могут сорбировать ее в виде пара из воздуха. Иначе говоря, даже максимально возможной равновесной влажности (30...36 %) недостаточно для начала процесса прорастания. Оно становится возможным лишь в результате накопления капельно-жидкой влаги. Такая влага попадает в зерновую массу в результате ее подмочки при перевозках или плохой гидроизоляции хранилищ; она образуется также в зерновой массе вследствие конденсации водяных паров в межзерновых пространствах. Не следует при этом забывать и о явлении термовлагопроводности. В итоге влажность отдельных зерен или целого слоя в зерновой массе может быть значительно выше ее средней влажности. Этим объясняется факт прорастания зерен в партиях, средняя влажность которых значительно ниже необходимой для прорастания.
Прорастание сопровождается усиленным дыханием, значительным выделением энергии и потерей массы сухого вещества. Так, установлено, что зерна ржи в течение суток потеряли 0,7 % сухого вещества, двух суток — 0,8, трех — 2,3, четырех — 3,2 и пяти — 4,4 %.
Оставшиеся в зерне сухие вещества за это же время претерпевают существенные изменения. Высокомолекулярные коллоидные запасные вещества при участии воды и ферментов превращаются в кристаллоидные, хорошо растворимые и легко диффундирующие через оболочки клеток. В зернах, богатых углеводами, особенно энергично идет процесс гидролиза крахмала до сахаров. Как установили академики А. Н. Бах и А. И. Опарин, эта активность достигает максимума на шестой и восьмой день прорастания. Увеличивается также активность протеолитических и других ферментов. Происходит гидролиз белков до пептонов, пептидов и аминокислот; идет также расщепление жира. Часть гидролизованных веществ используется для построения развивающихся клеток и тканей зародыша (ростка и корешков).
Таким образом, в случае прорастания зерен при хранении происходят следующие явления: потеря массы сухого вещества; выделение значительного количества тепла, что может привести к повышению температуры зерновой массы и усилению в ней всех процессов жизнедеятельности; ухудшение качества зерна.
В результате всех этих явлений семена выходят из категории посевного материала, резко ухудшаются мукомольно-хлебопекарные качества зерна и уменьшается выход продуктов при переработке.
При правильной организации хранения зерновых масс прорастание всегда можно предотвратить. Наблюдения за влажностью зерновой массы в отдельных ее участках и слоях, а также проверка партий зерна на содержание примесей (выявление проросших или начинающих прорастать зерен) позволяют своевременно обнаружить это явление в начальной форме.
Отсутствие в зерновой массе капельно-жидкой влаги и предпосылок к образованию последней исключает возможность прорастания зерна.
Прорастание сопровождается усиленным дыханием, значительным выделением энергии и потерей массы сухого вещества. Так, установлено, что зерна ржи в течение суток потеряли 0,7 % сухого вещества, двух суток — 0,8, трех — 2,3, четырех — 3,2 и пяти — 4,4 %.
Оставшиеся в зерне сухие вещества за это же время претерпевают существенные изменения. Высокомолекулярные коллоидные запасные вещества при участии воды и ферментов превращаются в кристаллоидные, хорошо растворимые и легко диффундирующие через оболочки клеток. В зернах, богатых углеводами, особенно энергично идет процесс гидролиза крахмала до сахаров. Как установили академики А. Н. Бах и А. И. Опарин, эта активность достигает максимума на шестой и восьмой день прорастания. Увеличивается также активность протеолитических и других ферментов. Происходит гидролиз белков до пептонов, пептидов и аминокислот; идет также расщепление жира. Часть гидролизованных веществ используется для построения развивающихся клеток и тканей зародыша (ростка и корешков).
Таким образом, в случае прорастания зерен при хранении происходят следующие явления: потеря массы сухого вещества; выделение значительного количества тепла, что может привести к повышению температуры зерновой массы и усилению в ней всех процессов жизнедеятельности; ухудшение качества зерна.
В результате всех этих явлений семена выходят из категории посевного материала, резко ухудшаются мукомольно-хлебопекарные качества зерна и уменьшается выход продуктов при переработке.
При правильной организации хранения зерновых масс прорастание всегда можно предотвратить. Наблюдения за влажностью зерновой массы в отдельных ее участках и слоях, а также проверка партий зерна на содержание примесей (выявление проросших или начинающих прорастать зерен) позволяют своевременно обнаружить это явление в начальной форме.
Отсутствие в зерновой массе капельно-жидкой влаги и предпосылок к образованию последней исключает возможность прорастания зерна.