Влажность зерновой массы (часть 3)

23-12-2011, 18:29

Важнейшим условием, влияющим на развитие микроорганизмов в зерновой массе, является не только ее средняя влажность, но и распределение влаги как в насыпи зерна, так и в пределах одного зерна. Размещаясь на поверхности зерен, микробы особенно чувствительно реагируют на влажность оболочек зерна, которые не только содержат капиллярную влагу, но при известных условиях могут быть покрыты тонкой водяной пленкой (при хранении и перевозках) в результате конденсации водяных паров в зерновой массе или ее подмочки. Эта капельно-жидкая влага играет решающую роль в начальном развитии микроорганизмов. Она особенно важна для прорастания спор плесневых грибов, так как споры более требовательны к влаге, чем мицелий. Приведем пример. Проба зерна мягкой пшеницы с исходной влажностью 13,2 % была разделена на две равные части и увлажнена различными способами: сорбцией водяных паров и смачиванием капельно-жидкой влагой. Первая часть пробы была помещена в камеру с повышенной относительной влажностью воздуха, вторая — смочена водой до влажности 17 % с помощью опрыскивателя. Обе части пробы выдерживали определенное время при одинаковой температуре. Было установлено, что на зерне, увлажненном капельно-жидкой влагой, развивались более интенсивно бактерии и плесневые грибы.
Полученные данные хорошо объясняют общеизвестное явление меньшей устойчивости при хранении зерна с низкой средней влажностью, но увлажненное при уборке или подмоченное при перевозках.
По данным ВНИИЗ, при влажности ниже или несколько выше критической споровые бактерии в зерновой массе развиваются только при конденсации водяных паров. До появления конденсационной влаги в зерне пшеницы с влажностью 13...17 % численность споровых бактерий практически не изменялась. Лишь в период между 15...20-ми сутками опыта, когда появилась капельно-жидкая влага, произошло бурное накопление этих бактерий.
Учитывая исключительное значение конденсационной влаги в развитии микроорганизмов при хранении зерна, нужно помнить, что она появляется не только вследствие перепада температур в зерновой массе, но и в результате протекающих в ней физиологических процессов. Это чаще происходит в партиях свежеубранного зерна, обладающего повышенной физиологической активностью и содержащего эпифитную микрофлору еще в достаточно активном состоянии. Дыхание этих организмов приводит к увлажнению воздуха межзерновых пространств и последующей конденсации водяных паров.
Отрицательная роль капельно-жидкой влаги усугубляется и тем, что она очень интенсивно поглощается и удерживается зародышем зерна; так, по наблюдениям М. Г. Голика, зародыш зерна кукурузы впитывает влагу в 3 раза быстрее, чем эндосперм. Интенсивное увлажнение зародыша делает его еще более доступным воздействию микроорганизмов.
Таким образом, влажность зерновой массы и характер распределения влаги являются важнейшим условием, определяющим возможность развития в ней микроорганизмов. Снижение влажности зерна до уровня критической и предотвращение образования капельно-жидкой влаги — надежные средства защиты от микроорганизмов.
Однако было бы ошибочно думать, что при повышенной влажности зерновой массы нельзя предотвратить развитие микроорганизмов. Использование пониженных температур, задерживающих развитие многих микробов, позволяет в течение весьма длительного времени сохранить партии зерна, некондиционные по влажности.
Легранд - мировой лидер в производстве продукции электротехнического назначения. Качество и надежность гарантированы.