Факторы, влияющие на интенсивность дыхания (часть 1)
22-12-2011, 16:27
При хранении зерновых масс продовольственного и кормового назначения наибольшее значение имеет не вид или характер дыхания, а его интенсивность. Чем она больше, тем ощутимее потери сухого вещества и тем труднее уберечь зерновую массу от порчи. Поэтому изучению факторов, влияющих на интенсивность дыхания зерна при хранении, было посвящено много исследований.
Интенсивность дыхания зерна и семян всех культур при хранении зависит от многих факторов, разнообразных по своей природе и неравнозначных по влиянию на интенсивность дыхания. Все они могут быть разделены на две группы: факторы, влияющие на интенсивность дыхания любой зерновой массы; факторы, влияющие только на зерновые массы, имеющие особенности.
Решающее значение для стойкого хранения всех партий зерна имеют прежде всего влажность, температура и степень аэрации.
Влажность зерновой массы. Чем зерно более влажное, тем интенсивнее оно дышит. Интенсивность дыхания очень сухого зерна — пшеницы, ржи, ячменя, овса, кукурузы и бобовых культур (влажностью до 11...12 %) — ничтожна и практически равна нулю. Очень сырое зерно (влажностью 25...30 % и более), находящееся в неохлажденном состоянии при свободном доступе воздуха, теряет за сутки 0,05...0,2 % массы сухого вещества.
В зерне, как и во всяком другом организме, влага является средой, при участии которой совершаются реакции обмена веществ. Если содержание влаги невысоко, она находится в связанном состоянии: ее прочно удерживают белки и крахмал. Эта влага не может перемещаться из клетки в клетку и почти не участвует в реакциях обмена веществ.
По мере увеличения влажности в клетках зерна появляется так называемая свободная влага, т. е. слабо или совсем не удерживаемая крахмалом и белками. Она участвует в реакциях гидролитического характера (в превращении крахмала в сахар, сложных белков в более простые, в разложении жира на глицерин и жирные кислоты и т. п.), в обмене веществ в клетках и может перемещаться из клетки в клетку. С появлением в зерне свободной влаги резко возрастают активность гидролитических и дыхательных ферментов, интенсивность дыхания зерна и, следовательно, расход сухих веществ. Для примера приведем данные М. В. Гордиенко по зерну пшеницы. За месяц хранения при влажности 13,5 % зерно потеряло 0,06 % сухих веществ, а при влажности 18 %—0,50 % сухих веществ.
Интенсивность дыхания зерна и семян всех культур при хранении зависит от многих факторов, разнообразных по своей природе и неравнозначных по влиянию на интенсивность дыхания. Все они могут быть разделены на две группы: факторы, влияющие на интенсивность дыхания любой зерновой массы; факторы, влияющие только на зерновые массы, имеющие особенности.
Решающее значение для стойкого хранения всех партий зерна имеют прежде всего влажность, температура и степень аэрации.
Влажность зерновой массы. Чем зерно более влажное, тем интенсивнее оно дышит. Интенсивность дыхания очень сухого зерна — пшеницы, ржи, ячменя, овса, кукурузы и бобовых культур (влажностью до 11...12 %) — ничтожна и практически равна нулю. Очень сырое зерно (влажностью 25...30 % и более), находящееся в неохлажденном состоянии при свободном доступе воздуха, теряет за сутки 0,05...0,2 % массы сухого вещества.
В зерне, как и во всяком другом организме, влага является средой, при участии которой совершаются реакции обмена веществ. Если содержание влаги невысоко, она находится в связанном состоянии: ее прочно удерживают белки и крахмал. Эта влага не может перемещаться из клетки в клетку и почти не участвует в реакциях обмена веществ.
По мере увеличения влажности в клетках зерна появляется так называемая свободная влага, т. е. слабо или совсем не удерживаемая крахмалом и белками. Она участвует в реакциях гидролитического характера (в превращении крахмала в сахар, сложных белков в более простые, в разложении жира на глицерин и жирные кислоты и т. п.), в обмене веществ в клетках и может перемещаться из клетки в клетку. С появлением в зерне свободной влаги резко возрастают активность гидролитических и дыхательных ферментов, интенсивность дыхания зерна и, следовательно, расход сухих веществ. Для примера приведем данные М. В. Гордиенко по зерну пшеницы. За месяц хранения при влажности 13,5 % зерно потеряло 0,06 % сухих веществ, а при влажности 18 %—0,50 % сухих веществ.