Химический состав сока и изменение сахаристости
13-03-2013, 18:42
Химический состав винограда очень сложный и непрерывно меняется в процессе роста и созревания ягод.
В состав твердых частей грозди (кожицы, семян ягод и гребня) входят следующие химические компоненты (табл. 40).
Химический состав ягод во многом зависит от сорта винограда, климатических условий и агротехники. Наибольшему изменению в период созревания ягод подвергаются сахара и кислоты.
Периодические (в динамике) анализы химического состава сока винограда в процессе его созревания позволяют по сочетанию сахара и кислоты (кондиции) точно установить срок сбора урожая в зависимости от цели его использования — потребления в свежем виде, приготовления разных типов вин и другой продукции.
Методика определения сахаристости сока ягод винограда. Ориентировочно накопление сахара в ягодах определяют в полевых условиях непосредственно на кустах специальным прибором— полевым рефрактометром, более точно — в лаборатории ареометром или химическим анализом сока по методу Бертрана.
Метод определения содержания сахара в соке винограда рефрактометром основан на коэффициенте преломления света в жидкости. Рефрактометром определяют содержание сухих веществ, растворенных в соке.
Полевой рефрактометр — это зрительная труба, соединенная двойной призмой, которая заключена в металлическую оправу. Призма имеет откидную крышку. Шкала рефрактометра градуирована от 0 до 30 единиц (рис. 59).
Точность определения сахаристости сока рефрактометром немного ниже ареометрического способа. Отклонения от действительного содержания сахара в соке составляют ±0,2 мг.
В производственных условиях сахаристость сока в процессе созревания ягод определяют различными ареометрами. Их принцип основан на определении плотности жидкости, показывающей отношение массы сока к массе воды.
Существует несколько типов ареометров: ареометр обыкновенный, ареометр Эксле, ареометр Бомэ, ареометр Баллинга и др. Их основные отличия в шкале.
Наиболее распространен обыкновенный ареометр, представляющий полую стеклянную запаянную трубку, состоящую из двух частей: верхней тонкой — шейки и нижней расширенной — корпуса. В верхней части помещена шкала с делениями и цифрами; нижняя часть заполнена дробью, которая придает ареометру устойчивое вертикальное положение при погружении его в сок (см. рис. 59). В виноградарстве применяют комплекты ареометров на две шкалы: от 1000 до 1080 с ценой деления 0,1 и от 1080 до 1160 с той же ценой деления. Зная плотность сока (согласно показанию ареометра), по специальной таблице (табл. 41) определяют содержание сахара в сусле. При определении плотности сока его необходимо нагревать или охлаждать до температуры, указанной на ареометре, или вносить поправку на нее.
Величина температурной поправки равна 0,0002 на каждый градус отклонения температуры от 20 °С. Если температура сока выше 20 °С, то температурную поправку прибавляют к показанию ареометра, если ниже — то ее вычитают.
Методика определения общей кислотности в соке ягод винограда. Общую кислотность, под которой понимают сумму всех содержащихся в соке свободных кислот и кислых солей, определяют методом титрования, т. е. добавлением к точно отмеренному количеству сока раствора щелочи до полной нейтрализации кислот. Для титрования используют 1/3N раствор едкого натра или калия, который вливают в бюретку. Расчет общей кислотности делают в пересчете на винную кислоту.
В состав твердых частей грозди (кожицы, семян ягод и гребня) входят следующие химические компоненты (табл. 40).
Химический состав ягод во многом зависит от сорта винограда, климатических условий и агротехники. Наибольшему изменению в период созревания ягод подвергаются сахара и кислоты.
Периодические (в динамике) анализы химического состава сока винограда в процессе его созревания позволяют по сочетанию сахара и кислоты (кондиции) точно установить срок сбора урожая в зависимости от цели его использования — потребления в свежем виде, приготовления разных типов вин и другой продукции.
Методика определения сахаристости сока ягод винограда. Ориентировочно накопление сахара в ягодах определяют в полевых условиях непосредственно на кустах специальным прибором— полевым рефрактометром, более точно — в лаборатории ареометром или химическим анализом сока по методу Бертрана.
Метод определения содержания сахара в соке винограда рефрактометром основан на коэффициенте преломления света в жидкости. Рефрактометром определяют содержание сухих веществ, растворенных в соке.
Полевой рефрактометр — это зрительная труба, соединенная двойной призмой, которая заключена в металлическую оправу. Призма имеет откидную крышку. Шкала рефрактометра градуирована от 0 до 30 единиц (рис. 59).
Точность определения сахаристости сока рефрактометром немного ниже ареометрического способа. Отклонения от действительного содержания сахара в соке составляют ±0,2 мг.
В производственных условиях сахаристость сока в процессе созревания ягод определяют различными ареометрами. Их принцип основан на определении плотности жидкости, показывающей отношение массы сока к массе воды.
Существует несколько типов ареометров: ареометр обыкновенный, ареометр Эксле, ареометр Бомэ, ареометр Баллинга и др. Их основные отличия в шкале.
Наиболее распространен обыкновенный ареометр, представляющий полую стеклянную запаянную трубку, состоящую из двух частей: верхней тонкой — шейки и нижней расширенной — корпуса. В верхней части помещена шкала с делениями и цифрами; нижняя часть заполнена дробью, которая придает ареометру устойчивое вертикальное положение при погружении его в сок (см. рис. 59). В виноградарстве применяют комплекты ареометров на две шкалы: от 1000 до 1080 с ценой деления 0,1 и от 1080 до 1160 с той же ценой деления. Зная плотность сока (согласно показанию ареометра), по специальной таблице (табл. 41) определяют содержание сахара в сусле. При определении плотности сока его необходимо нагревать или охлаждать до температуры, указанной на ареометре, или вносить поправку на нее.
Величина температурной поправки равна 0,0002 на каждый градус отклонения температуры от 20 °С. Если температура сока выше 20 °С, то температурную поправку прибавляют к показанию ареометра, если ниже — то ее вычитают.
Методика определения общей кислотности в соке ягод винограда. Общую кислотность, под которой понимают сумму всех содержащихся в соке свободных кислот и кислых солей, определяют методом титрования, т. е. добавлением к точно отмеренному количеству сока раствора щелочи до полной нейтрализации кислот. Для титрования используют 1/3N раствор едкого натра или калия, который вливают в бюретку. Расчет общей кислотности делают в пересчете на винную кислоту.