Оценка качества зерна пшеницы (часть 6)
3-12-2011, 10:51
Наследование силы муки в целом носит промежуточный характер. В гибридных комбинациях наблюдается обычно огромное разнообразие форм по этому признаку. Качество муки обусловлено многими генами и действием генов-модификаторов. Основное направление при создании высококачественных сортов пшеницы — вовлечение в гибридизацию сортов — доноров высокой силы муки, таких как Безостая 1, Одесская 26, Саратовская 29 и др. В связи с созданием сортов твердой озимой пшеницы появилась возможность использования их в селекции на качество путем скрещивания с сортами мягкой озимой пшеницы.
Определение физических свойств теста: водопоглотительной способности и времени тестообразования на фаринографе. На этом этапе сила муки определяется значительно более достоверно, чем на предыдущем.
Для работы на фаринографе обычно требуется навеска муки 50 г, но применяют и микрофаринографы, для работы на которых достаточна навеска 10 г.
Фаринограф имеет тестомесилку, соединенную с динамометром. Сопротивление теста при замесе рабочим органам месилки отмечается на регистрирующем устройстве динамометра, и по каждому испытываемому образцу вычерчивается кривая — фаринограмма. Основной показатель фаринограммы — время от окончания образования теста до начала его разжижения. Набухаемость муки может быть отличной, но, если тесто не выдерживает длительного замеса, качество хлеба окажется низким. У образцов сильной пшеницы время до начала разжижения теста должно быть не менее 7 мин. Отдельные образцы из мировой коллекции ВИР, особенно из Канады и Египта, имеют по этому признаку выдающиеся показатели. У некоторых из них замес продолжается свыше 15 мин и даже до 25 мин.
Определение физических свойств теста: водопоглотительной способности и времени тестообразования на фаринографе. На этом этапе сила муки определяется значительно более достоверно, чем на предыдущем.
Для работы на фаринографе обычно требуется навеска муки 50 г, но применяют и микрофаринографы, для работы на которых достаточна навеска 10 г.
Фаринограф имеет тестомесилку, соединенную с динамометром. Сопротивление теста при замесе рабочим органам месилки отмечается на регистрирующем устройстве динамометра, и по каждому испытываемому образцу вычерчивается кривая — фаринограмма. Основной показатель фаринограммы — время от окончания образования теста до начала его разжижения. Набухаемость муки может быть отличной, но, если тесто не выдерживает длительного замеса, качество хлеба окажется низким. У образцов сильной пшеницы время до начала разжижения теста должно быть не менее 7 мин. Отдельные образцы из мировой коллекции ВИР, особенно из Канады и Египта, имеют по этому признаку выдающиеся показатели. У некоторых из них замес продолжается свыше 15 мин и даже до 25 мин.