Оценка качества зерна пшеницы (часть 1)
1-12-2011, 18:47
Качество зерна — это совокупность биологических, физико-химических, технологических и потребительских свойств зерна, определяющих его пригодность к использованию на продовольственные и другие цели.
Важнейшие признаки, характеризующие качество зерна пшеницы: количество и качество белка и клейковины, наличие витаминов В1, В2, Е и каротина, зольность, активность ферментов амилазы и протеазы. Именно от этих признаков прежде всего зависят питательность, вкусовые качества и внешний вид хлеба. Большую ценность представляют сорта, сохраняющие стабильность показателей качества в различных и особенно в неблагоприятных условиях выращивания.
Клейковиной называют комплекс белковых веществ глиадина и глютенина, содержащихся в зерне. Качество клейковины определяется ее упругостью, эластичностью, растяжимостью. Качество сырой клейковины определяют с помощью прибора ИДК-1 в условных единицах. Сырую клейковину выделяют при промывании теста водой, при котором удаляется большая часть крахмала, отрубей и растворимых веществ. Для механической отмывки клейковины в нашей стране и за рубежом создан целый ряд приборов, позволяющих полностью исключить ручной труд.
Качество хлеба зависит от технологических свойств муки, из которой его выпекают. Для их характеристики используют понятие сила муки. Сорта мягкой пшеницы, из муки которой получается высококачественный хлеб, называются сильными. Они характеризуются следующими основными показателями: стекловидность зерна краснозерных сортов — не менее 70 %, белозерных — не менее 60 %; содержание белка — не менее 14 %, сырой клейковины в зерне — не менее 28 %; объемный выход хлеба из 100 г муки — не менее 550 мм; внешний вид и пористость мякиша — не менее 4 баллов. При испытании физических свойств теста упругость его (Р) должна быть не менее 80 мм, отношение упругости теста к его растяжимости P/l — от 0,8 до 2 и удельная работа деформации 1 г теста (собственно сила муки) — не менее 280 е. а. (единиц альвеографа).
Важнейшие признаки, характеризующие качество зерна пшеницы: количество и качество белка и клейковины, наличие витаминов В1, В2, Е и каротина, зольность, активность ферментов амилазы и протеазы. Именно от этих признаков прежде всего зависят питательность, вкусовые качества и внешний вид хлеба. Большую ценность представляют сорта, сохраняющие стабильность показателей качества в различных и особенно в неблагоприятных условиях выращивания.
Клейковиной называют комплекс белковых веществ глиадина и глютенина, содержащихся в зерне. Качество клейковины определяется ее упругостью, эластичностью, растяжимостью. Качество сырой клейковины определяют с помощью прибора ИДК-1 в условных единицах. Сырую клейковину выделяют при промывании теста водой, при котором удаляется большая часть крахмала, отрубей и растворимых веществ. Для механической отмывки клейковины в нашей стране и за рубежом создан целый ряд приборов, позволяющих полностью исключить ручной труд.
Качество хлеба зависит от технологических свойств муки, из которой его выпекают. Для их характеристики используют понятие сила муки. Сорта мягкой пшеницы, из муки которой получается высококачественный хлеб, называются сильными. Они характеризуются следующими основными показателями: стекловидность зерна краснозерных сортов — не менее 70 %, белозерных — не менее 60 %; содержание белка — не менее 14 %, сырой клейковины в зерне — не менее 28 %; объемный выход хлеба из 100 г муки — не менее 550 мм; внешний вид и пористость мякиша — не менее 4 баллов. При испытании физических свойств теста упругость его (Р) должна быть не менее 80 мм, отношение упругости теста к его растяжимости P/l — от 0,8 до 2 и удельная работа деформации 1 г теста (собственно сила муки) — не менее 280 е. а. (единиц альвеографа).