Оценка качества зерна пшеницы (часть 3)

1-12-2011, 18:59

Прямой связи между содержанием протеина и клейковины и силой муки нет. Количество белка и клейковины — это признаки, очень сильно изменяющиеся под влиянием условий выращивания. Они в большой степени зависят от уровня агротехники, в частности от количества и срока внесения удобрений. Новые, созданные в последние годы высокопродуктивные сорта озимой пшеницы в связи с большим потреблением азота на формирование высокого урожая содержат меньше белка по сравнению с ранее районированными сортами. Однако эта отрицательная корреляция может быть разорвана. Так, сорт Обрий, созданный во ВСГИ, при рациональном внесении высоких доз азотных удобрений и урожаях 8—9 т с 1 га дает высокобелковое зерно с отличными хлебопекарными качествами.
Технологические свойства муки, ее сила — это признак генетический. Не количество, а качество клейковинных белков, их компактность в четвертичной структуре определяют силу муки. Все сорта должны быть сильными генетически, иметь хорошую, прочную (эластичную) клейковину. Наблюдается отчетливая корреляция между содержанием белка и клейковины и урожайностью: с увеличением ее количество протеина и клейковины уменьшается. Поэтому очень важно создавать высокоурожайные сорта с хорошей клейковиной. В условиях орошения необходимо возделывать сильную и очень сильную пшеницу.
Многие условия оказывают на силу муки отрицательное влияние. Сильные по своей природе сорта пшеницы теряют силу муки при повреждении зерна клопом-черепашкой, прорастании зерна в валках и на корню, поражении растений ржавчиной, полегании и образовании большого числа непродуктивных стеблей. Для получения высококачественного зерна сильных сортов необходимо выполнять все агротехнические требования, разработанные для возделывания пшеницы в условиях той или иной природно-климатической зоны.
Для оценки качества зерна пшеницы используют следующие основные показатели:
1) натура зерна, стекловидность и другие физические свойства: цвет, выравненность, крупность, выполненность и др.;
2) содержание белка;
3) набухаемость муки в кислотах (определение седиментационного числа);
4) содержание и качество сырой клейковины;
5) физические свойства клейковины;
6) физические свойства теста;
7) лабораторные выпечки.

Для транспортировки собранного урожая необходимо использовать погрузчик зерна. Это очень ускоряет процесс, ведь время - деньги.