Изменение качества и потери в массе зерна при самосогревании (часть 4)
28-12-2011, 11:42
Хлеб, выпекаемый из муки, выработанный из греющегося зерна, всегда имеет пониженные показатели качества (меньший объемный выход, меньшую пористость с худшей структурой пор, более темный мякиш, растрескавшиеся корки и т. д.). Кроме того, в этом хлебе часто проявляется тягучая, или картофельная болезнь.
Неоднородная влажность зерен в партии, различные сроки воздействия повышенных температур в разных участках насыпи, преимущественное развитие тех или иных представителей микрофлоры на отдельных зернах и другие факторы (например, целостность покровных тканей зерна) приводят к неодинаковой степени повреждения отдельных зерен. В каждой партии гревшегося зерна, за исключением случаев полного обугливания зерновой массы и превращения ее в монолит, обнаруживаются зерна с различной степенью порчи.
Размеры потерь зерна в массе при самосогревании могут быть весьма различны. В самых начальных стадиях процесса они еще трудно уловимы, так как находятся в пределах погрешности методов их учета, а в производственных условиях они укладываются в пределы точности определения влажности и точности весов, применяемых для взвешивания зерновых масс.
При развитии процесса, когда дыхание самого зерна интенсивное и микроорганизмы развиваются бурно, потери будут весьма ощутимыми. Пересчет на абсолютно сухое вещество показывает, что размер потерь выражается в целых единицах процентов от массы зерна. Так, Джемс, Ретгер и Тома установили, что при экспериментальном самосогревании кукурузы потери в массе достигали 10...15 %. В нашем опыте, поставленном в производственных условиях, потери составили 1,7 %. Данные были получены путем закладки в различные слои зерновой массы с исходной влажностью 26,2 % проб зерна массой по 2 кг из этой же партии зерна, помещенных в мешочки из капроновых сит. По достижении температуры 50...53 °С в греющемся слое насыпи мешочки, находившиеся в этом же слое, извлекли, затем их содержимое взвесили с предельно возможной точностью, определили влажность и другие показатели качества зерна.
Каковы бы ни были размеры потерь зерна при самосогревании, они не признаются оправданными. Самосогревание зерновых масс должно быть ликвидировано в начальных стадиях, когда потери в массе еще физически неощутимы или укладываются в нормы естественной убыли. Систематически и правильно организованное наблюдение за температурой зерновых масс в течение всего срока их хранения позволяет своевременно ликвидировать процесс самосогревания.
При запущенных формах самосогревания потери в массе зерна могут происходить и в результате подсыхания ее слоев. Такое явление особенно заметно при самосогревании семян подсолнечника.
Неоднородная влажность зерен в партии, различные сроки воздействия повышенных температур в разных участках насыпи, преимущественное развитие тех или иных представителей микрофлоры на отдельных зернах и другие факторы (например, целостность покровных тканей зерна) приводят к неодинаковой степени повреждения отдельных зерен. В каждой партии гревшегося зерна, за исключением случаев полного обугливания зерновой массы и превращения ее в монолит, обнаруживаются зерна с различной степенью порчи.
Размеры потерь зерна в массе при самосогревании могут быть весьма различны. В самых начальных стадиях процесса они еще трудно уловимы, так как находятся в пределах погрешности методов их учета, а в производственных условиях они укладываются в пределы точности определения влажности и точности весов, применяемых для взвешивания зерновых масс.
При развитии процесса, когда дыхание самого зерна интенсивное и микроорганизмы развиваются бурно, потери будут весьма ощутимыми. Пересчет на абсолютно сухое вещество показывает, что размер потерь выражается в целых единицах процентов от массы зерна. Так, Джемс, Ретгер и Тома установили, что при экспериментальном самосогревании кукурузы потери в массе достигали 10...15 %. В нашем опыте, поставленном в производственных условиях, потери составили 1,7 %. Данные были получены путем закладки в различные слои зерновой массы с исходной влажностью 26,2 % проб зерна массой по 2 кг из этой же партии зерна, помещенных в мешочки из капроновых сит. По достижении температуры 50...53 °С в греющемся слое насыпи мешочки, находившиеся в этом же слое, извлекли, затем их содержимое взвесили с предельно возможной точностью, определили влажность и другие показатели качества зерна.
Каковы бы ни были размеры потерь зерна при самосогревании, они не признаются оправданными. Самосогревание зерновых масс должно быть ликвидировано в начальных стадиях, когда потери в массе еще физически неощутимы или укладываются в нормы естественной убыли. Систематически и правильно организованное наблюдение за температурой зерновых масс в течение всего срока их хранения позволяет своевременно ликвидировать процесс самосогревания.
При запущенных формах самосогревания потери в массе зерна могут происходить и в результате подсыхания ее слоев. Такое явление особенно заметно при самосогревании семян подсолнечника.