Изменение качества и потери в массе зерна при самосогревании (часть 1)
28-12-2011, 11:26
Процесс самосогревания, даже начальный, приводит к потерям в массе сухих веществ зерна и снижению его качества. Размеры этих потерь находятся в прямой зависимости от температуры нагрева и продолжительности пребывания зерновой массы в греющемся состоянии. Чем продолжительнее период активного развития микроорганизмов в зерновой массе и чем выше была в ней температура, тем больше потери в массе и заметнее ухудшение качества зерна. Поэтому своевременное выявление процесса самосогревания в самых его начальных стадиях совершенно необходимо. Его достигают систематическим наблюдением за температурой в различных участках насыпи каждой хранящейся партии зерна.
В процессе самосогревания изменяются следующие показатели качества зерна:
— признаки свежести (блеск, цвет, запах и вкус);
— технологические, пищевые и кормовые достоинства в связи с происходящими изменениями в его химическом составе;
— посевные качества (всхожесть, энергия прорастания).
При самосогревании эти изменения происходят значительно быстрее, кроме того, появляется новый вид порчи — потемнение (зерна темно-коричневые) или почернение (обугливание) зерна. Случаи обугливания зерна и полная потеря сыпучести зерновой массы наблюдаются только при запущенных формах самосогревания, когда температура достигает максимума или близка к этому пределу.
Изучение природы почернения зерна в последней фазе самосогревания показало, что одной из причин появления обуглившегося зерна являются микроорганизмы. Так, Е. Н. Мишустин и О. П. Подъяпольская нашли бактерии, выделяющие темно-окрашенные гумусообразные соединения, и в том числе гуминовую кислоту. Я. И. Раутенштейн выделил из почерневшего при самосогревании зерна большое количество специфических микрококков и бактерий. Л. С. Львова показала, что одной из причин почернения зерна может быть бурное развитие термофильных грибов из семейства мукоровых.
Второй причиной потемнения зерна при самосогревании, как это установили В. Л. Кретович и Р. Р. Токарева, является образование меланоидинов — веществ, образующихся в результате взаимодействия сахаров с аминокислотами, дипептидами или трипептидами при повышенных температурах.
В процессе самосогревания изменяются следующие показатели качества зерна:
— признаки свежести (блеск, цвет, запах и вкус);
— технологические, пищевые и кормовые достоинства в связи с происходящими изменениями в его химическом составе;
— посевные качества (всхожесть, энергия прорастания).
При самосогревании эти изменения происходят значительно быстрее, кроме того, появляется новый вид порчи — потемнение (зерна темно-коричневые) или почернение (обугливание) зерна. Случаи обугливания зерна и полная потеря сыпучести зерновой массы наблюдаются только при запущенных формах самосогревания, когда температура достигает максимума или близка к этому пределу.
Изучение природы почернения зерна в последней фазе самосогревания показало, что одной из причин появления обуглившегося зерна являются микроорганизмы. Так, Е. Н. Мишустин и О. П. Подъяпольская нашли бактерии, выделяющие темно-окрашенные гумусообразные соединения, и в том числе гуминовую кислоту. Я. И. Раутенштейн выделил из почерневшего при самосогревании зерна большое количество специфических микрококков и бактерий. Л. С. Львова показала, что одной из причин почернения зерна может быть бурное развитие термофильных грибов из семейства мукоровых.
Второй причиной потемнения зерна при самосогревании, как это установили В. Л. Кретович и Р. Р. Токарева, является образование меланоидинов — веществ, образующихся в результате взаимодействия сахаров с аминокислотами, дипептидами или трипептидами при повышенных температурах.