Изменение качества и потери в массе зерна при самосогревании (часть 3)

28-12-2011, 11:39

Запущенные формы самосогревания. При далеко зашедшем процессе самосогревания (повышение температуры до 50 °С и более) резко снижается сыпучесть зерновой массы, происходит интенсивное потемнение зерна; отдельные зерна оказываются проплесневевшими или прогнившими, зерно приобретает сильный запах разложения. Процесс самосогревания завершается обугливанием зерна и полной потерей сыпучести зерновой массы, которая в монолит.
В процессе самосогревания изменяются белковый, углеводный и липидный комплексы зерна, в результате чего ухудшаются технологические, пищевые и кормовые достоинства. Так, накапливается много аминного и аммиачного азота под действием ферментов зерна и микроорганизмов; наблюдается и тепловая денатурация белков.
Существенные изменения происходят с углеводным комплексом. Значительная часть крахмала гидролизуется до сахаров и используется в качестве энергетического материала при дыхании клетками зерна и микроорганизмами. Джемс, Ретгер и Тома показали, что в процессе самосогревания кукурузы главным образом расходуются углеводы. Они подвергали самосогреванию нестерильные и стерильные, а затем инокулированные микроорганизмами образцы зерна кукурузы.
Липиды, содержащиеся в зернах и семенах, также подвергаются гидролизу в процессе самосогревания. Распад жира характеризуется прежде всего ростом кислотного числа и происходит главным образом под действием липаз плесневых грибов.
В семенах подсолнечника часть жира из ядра семени переходит в плодовую оболочку, увеличивается число дефектных семянок.
Во всех случаях самосогревания, когда уже наблюдается значительное развитие грибов, отмечается снижение всхожести и энергии прорастания семян. Из двух основных факторов, влияющих на посевные качества семян при самосогревании — температура и плесневые грибы — последние имеют большее значение, так как всхожесть снижается еще при температурах 30...40 °С.
Таким образом, в результате комплексного воздействия тепла, микроорганизмов и ферментативных процессов в самих зернах и семенах резко ухудшаются все показатели качества партий зерна продовольственного, кормового и семенного на значения.