Изменение показателей свежести зерна (часть 1)
24-12-2011, 07:23
Цвет и блеск, запах и вкус являются важнейшими показателями свежести, добротности, или, как говорят иначе, здоровья, зерна. Вызревшее и убранное в нормальных условиях зерно доставляют в хранилища в таком состоянии, которое свойственно данному роду, виду и сорту.
Наибольшее изменение в качестве зерна при хранении, связанное с жизнедеятельностью микробов, происходит в процессе самосогревания зерновой массы. Однако партия зерна может терять важнейшие признаки свежести — блеск, цвет и запах и без повышения температуры и влажности зерновой массы.
По мере проявления микроорганизмами жизнедеятельности на зерне изменение цвета у последнего идет в такой нарастающей последовательности: появление тусклых зерен, т. е. потерявших блеск, появления пятнистых и потемневших зерен, образование на отдельных зернах колоний плесневых грибов и бактерий, видимых невооруженным глазом, потемнение значительного количества зерен, появление испорченных зерен (заплесневевших и прогнивших). Дальнейшее изменение цвета — появление черных обуглившихся зерен и, наконец, образование обуглившейся зерновой массы, потерявшей сыпучесть, наблюдаются только в последних стадиях самосогревания.
Запахи разложения, образующиеся при хранении, также являются следствием развития в ней микроорганизмов. Так, установлено, что плесневый и затхлый запахи в зерне возникают в результате активного развития плесеней хранения, причем основная роль в накоплении продуктов жизнедеятельности, образующих эти запахи, принадлежит грибам из рода Penicillium.
Интенсивность плесневого и затхлого запахов зависит так же от видового состава плесеней, степени сорбции зерном продуктов жизнедеятельности этих грибов и продолжительности их развития в зерновой массе.
Использование методов газожидкостной хроматографии, ИК-спектроскопии и масс-спектрометрии позволило идентифицировать основные летучие компоненты, вырабатываемые грибами. Так, специфическими для мицелия A. flavus оказались 1-октен-3-ол и 2-октен-3-ол (работы Е. И. Каминского с сотр.).
Наибольшее изменение в качестве зерна при хранении, связанное с жизнедеятельностью микробов, происходит в процессе самосогревания зерновой массы. Однако партия зерна может терять важнейшие признаки свежести — блеск, цвет и запах и без повышения температуры и влажности зерновой массы.
По мере проявления микроорганизмами жизнедеятельности на зерне изменение цвета у последнего идет в такой нарастающей последовательности: появление тусклых зерен, т. е. потерявших блеск, появления пятнистых и потемневших зерен, образование на отдельных зернах колоний плесневых грибов и бактерий, видимых невооруженным глазом, потемнение значительного количества зерен, появление испорченных зерен (заплесневевших и прогнивших). Дальнейшее изменение цвета — появление черных обуглившихся зерен и, наконец, образование обуглившейся зерновой массы, потерявшей сыпучесть, наблюдаются только в последних стадиях самосогревания.
Запахи разложения, образующиеся при хранении, также являются следствием развития в ней микроорганизмов. Так, установлено, что плесневый и затхлый запахи в зерне возникают в результате активного развития плесеней хранения, причем основная роль в накоплении продуктов жизнедеятельности, образующих эти запахи, принадлежит грибам из рода Penicillium.
Интенсивность плесневого и затхлого запахов зависит так же от видового состава плесеней, степени сорбции зерном продуктов жизнедеятельности этих грибов и продолжительности их развития в зерновой массе.
Использование методов газожидкостной хроматографии, ИК-спектроскопии и масс-спектрометрии позволило идентифицировать основные летучие компоненты, вырабатываемые грибами. Так, специфическими для мицелия A. flavus оказались 1-октен-3-ол и 2-октен-3-ол (работы Е. И. Каминского с сотр.).