Декстран и леван

9-05-2017, 15:13

Кроме рассмотренных выше полисахаридов, в сахарной свекле могут содержаться декстран и леван, продуцируемые микроорганизмами. Эти полисахариды содержатся в свекле, пораженной слизистым бактериозом. В результате жизнедеятельности микроорганизмов они могут образовываться и в соках (диффузионном и преддефекованном).
Декстран. Он состоит в основном из прямых цепей с ?-1->6 связями глюкозных остатков и небольшого количества боковых цепей со связью ?-1->3 или ?-1->4. Его молекулярная масса колеблется от нескольких тысяч до нескольких миллионов.
Декстран образуется из сахарозы под действием бактерий рода Leuconostoc. Декстран, продуцируемый этими бактериями, представляет собой слизь, хорошо растворим в горячей воде, дает уже при низких концентрациях очень вязкие растворы.
Известью декстран осаждается незначительно, образуя с частицами СаСО3 желатинозный, плохо фильтруемый осадок. Величина удельного вращения [?]20D водных растворов колеблется от +205 до 235°.
Декстран влияет на габитус кристаллов сахарозы. При кристаллизации сахарозы из растворов, содержащих декстран, образуются удлиненные кристаллы.
Леван. Этот полисахарид с молекулярной массой около 50 млн, в отличие от декстрана, состоит из молекул D-фруктозы, соединенных связями ?-2->6, обладает левым вращением.
По внешнему виду леван, как и декстран, представляет собой слизистое вещество, растворимое в горячей воде, продуцируется рядом микроорганизмов. Его содержание в свекле, пораженной слизистым бактериозом, и диффузионном соке, полученном из такой свеклы, выше, чем декстрана.
По своим свойствам и влиянию на технологические процессы леван близок к декстрану.
Наличие декстрана и левана в диффузионном соке значительно затрудняет отделение осадка после известково-углекислотной очистки, повышает вязкость сиропа и оттеков, замедляет процесс кристаллизации, влияет на габитус кристаллов.