Переработка подпорченной свеклы

Переработка подпорченной свеклы. Переработка подпорченной свеклы связана с значительными трудностями. При переработке такой свеклы снижается выход сахара и ухудшается его качество.
Порча сахарной свеклы связана с нарушением нормальных физиологических процессов, протекающих в корнеплодах после уборки, вызывающих повреждение и отмирание растительных тканей корнеплодов. Последнее обычно связано с воздействием повышенной или пониженной температуры, механическими повреждениями. Замораживание и оттаивание свеклы во время уборки и хранения может вызвать такие изменения в ее составе, что переработка ее будет очень затруднена или станет практически невозможной.
Сахарная свекла замерзает при температуре -9 ?С. При замораживании происходит обезвоживание протоплазмы за счет превращения части воды в кристаллы льда. При потере клеткой примерно 25% воды она отмирает, так как протоплазма свертывается. На оттаявших клетках быстро развиваются микроорганизмы. Кроме того, в такой свекле содержится инвертаза, вызывающая инверсию сахарозы.
Содержание редуцирующих веществ, состоящих главным образом из глюкозы и фруктозы, является одним из важнейших показателей степени порчи сахарной свеклы.
Переработка подмороженной свеклы. В силу климатических условий у нас в стране и ряде европейских стран приходится перерабатывать подмороженную свеклу, в которой при оттаивании обычно развивается слизистый бактериоз. Особенностью такой свеклы является наличие в ней повышенного количества декстрана, который оказывает отрицательное влияние на протекание технологического процесса.
Известно, что переработка сахарной свеклы, пораженной слизистым бактериозом и содержащей декстран, связана с большими трудностями (очень большие затруднения при фильтрации, низкая чистота диффузионного сока и связанные с этим осложнения при очистке и кристаллизационном отделении).
Основными признаками свеклы, пораженной слизистым бактериозом, являются: ткань серо-желтого цвета, мягкая, с наличием каверн, заполненных мутноватой слизью, запах - спиртовой, на поверхности корнеплода выступают пузырьки газа. Раствор метилового красного (0,1%-ный в 60%-ном спирте) дает красную окраску пораженной слизистым бактериозом ткани, в то время как ткань здоровой свеклы окрашивается в желтый цвет.
Плохая фильтрация, низкая чистота и высокая цветность очищенного сока при переработке такой свеклы связана с образованием мелких кристаллов СаСО3 и адсорбцией на их поверхности декстрана. Для улучшения фильтрации сока I сатурации в этом случае применяют способ одновременной дефекосатурации при рН 8,0...9,0. Для улучшения фильтрации сока II сатурации рекомендуется добавлять перед последней - кизельгур, а для улучшения цветности - к фильтрованному соку бентонит.
Переработку свеклы, пораженной слизистым бактериозом, проводят путем подачи ее совместно с кондиционным сырьем.