Физические свойства муки и крупы (часть 2)
21-12-2011, 19:00
Сорбционные свойства. Мука и крупа обладают значительной способностью к сорбции и десорбции водяных паров, а также других паров и газов. Однако сорбционная емкость у муки и крупы значительно меньше, чем у зерновой массы. Это объясняется как характером скважистости, так и нарушением структуры зерна.
Удаление оболочек в процессе размола или шелушения зерна приводит к тому, что доля капиллярной влаги в муке и крупе по сравнению с ее содержанием в зерне резко уменьшается. В связи с этим мука, а часто и крупа быстрее сорбируют влагу из окружающего воздуха благодаря увеличению скорости внешней диффузии молекул пара к активной поверхности, однако имеют меньшую равновесную влажность, чем зерно. Влага связывается с частицами муки в основном путем адсорбции и абсорбции.
Для проведения всех работ вам понадобится качественная спецодежда г. Москва. Ведь безопасность прежде всего. Также спецодежду стоит выбирать по сезону.
Опыты в лабораторных условиях показали, что в малых навесках муки процессы сорбции и десорбции протекают быстрее, чем в таких же навесках зерновой массы. Поэтому возникло представление о большой сорбционной емкости муки и, в частности, о ее большой гигроскопичности. Однако такое представление неправильно.
Общая величина активной поверхности муки на единицу массы действительно больше, чем у зерна, в результате увеличения суммарной поверхности частиц, образовавшихся при размоле. В связи с этим мука значительно быстрее поглощает пары воды из воздуха и скорее достигает равновесной влажности, чем зерновая масса. Однако величина равновесной влажности муки всегда меньше, чем зерна, так как в муке в значительно меньшей степени происходит капиллярная конденсация.
При хранении муки в производственных условиях в мешках весьма быстрое изменение влажности происходит лишь в слоях муки, прилегающих к мешковине (максимум до 10 см). Внутри мешка влажность муки довольно постоянна.
Муке свойственно явление сорбционного гистерезиса. В результате десорбции влаги снижаются ее гидратные свойства. Такая мука, помещенная в склад с влажным воздухом, будет меньше сорбировать пары воды и будет иметь меньшую равновесную влажность. Замечено также, что мука при помещении ее в сухой воздух значительно быстрее отдает ему влагу, чем восстанавливает свою исходную влажность при помещении ее в среду с влажным воздухом. Снижение равновесной влажности муки наблюдается в партиях, пролежавших в обычном складе в течение лета. Влажный воздух осенне-зимнего периода уже в меньшей степени увлажняет муку.
Удлинение срока хранения муки сопровождается снижением ее равновесной влажности на 1...1,5 %.
Удаление оболочек в процессе размола или шелушения зерна приводит к тому, что доля капиллярной влаги в муке и крупе по сравнению с ее содержанием в зерне резко уменьшается. В связи с этим мука, а часто и крупа быстрее сорбируют влагу из окружающего воздуха благодаря увеличению скорости внешней диффузии молекул пара к активной поверхности, однако имеют меньшую равновесную влажность, чем зерно. Влага связывается с частицами муки в основном путем адсорбции и абсорбции.
Для проведения всех работ вам понадобится качественная спецодежда г. Москва. Ведь безопасность прежде всего. Также спецодежду стоит выбирать по сезону.
Опыты в лабораторных условиях показали, что в малых навесках муки процессы сорбции и десорбции протекают быстрее, чем в таких же навесках зерновой массы. Поэтому возникло представление о большой сорбционной емкости муки и, в частности, о ее большой гигроскопичности. Однако такое представление неправильно.
Общая величина активной поверхности муки на единицу массы действительно больше, чем у зерна, в результате увеличения суммарной поверхности частиц, образовавшихся при размоле. В связи с этим мука значительно быстрее поглощает пары воды из воздуха и скорее достигает равновесной влажности, чем зерновая масса. Однако величина равновесной влажности муки всегда меньше, чем зерна, так как в муке в значительно меньшей степени происходит капиллярная конденсация.
При хранении муки в производственных условиях в мешках весьма быстрое изменение влажности происходит лишь в слоях муки, прилегающих к мешковине (максимум до 10 см). Внутри мешка влажность муки довольно постоянна.
Муке свойственно явление сорбционного гистерезиса. В результате десорбции влаги снижаются ее гидратные свойства. Такая мука, помещенная в склад с влажным воздухом, будет меньше сорбировать пары воды и будет иметь меньшую равновесную влажность. Замечено также, что мука при помещении ее в сухой воздух значительно быстрее отдает ему влагу, чем восстанавливает свою исходную влажность при помещении ее в среду с влажным воздухом. Снижение равновесной влажности муки наблюдается в партиях, пролежавших в обычном складе в течение лета. Влажный воздух осенне-зимнего периода уже в меньшей степени увлажняет муку.
Удлинение срока хранения муки сопровождается снижением ее равновесной влажности на 1...1,5 %.