Характеристика качественных показателей молока
6-02-2012, 15:00
Бактериальная обсемененность характеризует санитарно-гигиенические условия его получения, первичной обработки, хранения и транспортировки. Уровень общей бактериальной обсемененности определяет не только санитарное качество молока, но и его стойкость при хранении. Этот показатель является одним из наиболее распространенных в нормировании санитарно-гигиенического качества молока. Бактериальная загрязненность определяется с помощью редуктазной пробы.
Редуктаза — фермент, вырабатываемый микроорганизмами. Чем больше в молоке микробов, тем больше фермента. Редуктаза способна обесцвечивать метиленовую синь. Чем быстрее произойдет обесцвечивание, тем больше в молоке микроорганизмов. На этой закономерности и основан метод редуктазной пробы.
Кислотность молока в какой-то мере характеризует его обсемененность. Согласно ГОСТ 13264—88 молоко высшего и первого сортов должно иметь кислотность 16-18 °Т, молоко второго сорта — 16-20 °Т. Молоко с кислотностью выше 21 °Т относится к несортовому.
Титруемая кислотность по всем инструкциям является критерием оценки свежести молока. Свежее молоко в отдельных случаях может иметь повышенную (до 25 °Т) или пониженную (до 15-16 °Т) кислотность, но тем не менее его нельзя считать недоброкачественным, так как оно выдерживает кипячение и дает отрицательную реакцию со спиртом, такое молоко принимают на основе результатов стойловой (контрольной) пробы, подтверждающей его натуральность.
По наличию механической загрязненности молоко относится к высшему и первому сортам только в том случае, если степень чистоты по эталону не ниже I группы.
В нашей стране стандартизованы методы определения механической загрязненности путем фильтрования (ГОСТ 82-18—56), содержания массовой доли жира (ГОСТ 5867—69), массовой доли белка (ГОСТ 25179—82).
О натуральном составе молока судят по его плотности, которая колеблется от 1,027 до 1,032 г/см3. Испытание молока на плотность проводят в соответствии с ГОСТ 3625—84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности».
Контроль за качеством молока и подготовкой его к сдаче проводят в лаборатории. Для комплектования молочных ферм и лабораторий колхозов и совхозов оборудованием для первичной обработки и определения качества молока разработаны примерные нормы потребности в фильтрующих материалах, моющих и дезинфицирующих средствах. На 100 т молока, производимого на фермах, где отсутствуют комплексные механизированные средства получения и обработки молока, требуется 16 кг фильтров и 130 м марли. Марля может быть заменена 9 м вафельной ткани (артикул 4580) или таким же количеством белой фланели, или 25 м лавсановой ткани (артикул 56051, 56126). Потребность в моющих и дезинфицирующих средствах на указанный объем молока составляет: дезмола — 50 кг, кальцинированной соды — 40, хлорной извести — 20, поролоновых тампонов для промывания молокопровода доильной установки — 1,2 кг.
Редуктаза — фермент, вырабатываемый микроорганизмами. Чем больше в молоке микробов, тем больше фермента. Редуктаза способна обесцвечивать метиленовую синь. Чем быстрее произойдет обесцвечивание, тем больше в молоке микроорганизмов. На этой закономерности и основан метод редуктазной пробы.
Кислотность молока в какой-то мере характеризует его обсемененность. Согласно ГОСТ 13264—88 молоко высшего и первого сортов должно иметь кислотность 16-18 °Т, молоко второго сорта — 16-20 °Т. Молоко с кислотностью выше 21 °Т относится к несортовому.
Титруемая кислотность по всем инструкциям является критерием оценки свежести молока. Свежее молоко в отдельных случаях может иметь повышенную (до 25 °Т) или пониженную (до 15-16 °Т) кислотность, но тем не менее его нельзя считать недоброкачественным, так как оно выдерживает кипячение и дает отрицательную реакцию со спиртом, такое молоко принимают на основе результатов стойловой (контрольной) пробы, подтверждающей его натуральность.
По наличию механической загрязненности молоко относится к высшему и первому сортам только в том случае, если степень чистоты по эталону не ниже I группы.
В нашей стране стандартизованы методы определения механической загрязненности путем фильтрования (ГОСТ 82-18—56), содержания массовой доли жира (ГОСТ 5867—69), массовой доли белка (ГОСТ 25179—82).
О натуральном составе молока судят по его плотности, которая колеблется от 1,027 до 1,032 г/см3. Испытание молока на плотность проводят в соответствии с ГОСТ 3625—84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности».
Контроль за качеством молока и подготовкой его к сдаче проводят в лаборатории. Для комплектования молочных ферм и лабораторий колхозов и совхозов оборудованием для первичной обработки и определения качества молока разработаны примерные нормы потребности в фильтрующих материалах, моющих и дезинфицирующих средствах. На 100 т молока, производимого на фермах, где отсутствуют комплексные механизированные средства получения и обработки молока, требуется 16 кг фильтров и 130 м марли. Марля может быть заменена 9 м вафельной ткани (артикул 4580) или таким же количеством белой фланели, или 25 м лавсановой ткани (артикул 56051, 56126). Потребность в моющих и дезинфицирующих средствах на указанный объем молока составляет: дезмола — 50 кг, кальцинированной соды — 40, хлорной извести — 20, поролоновых тампонов для промывания молокопровода доильной установки — 1,2 кг.