Оценка качества зерна пшеницы (часть 7)
3-12-2011, 10:58
Ширина кривой на фаринограмме характеризует степень эластичности теста. Если тесто слабое, оказывает незначительное сопротивление при замесе, кривая имеет небольшую ширину. Большая ширина ее указывает на хорошее качество теста, его способность выдерживать длительный замес.
Определение эластичности теста — способности к растяжению под влиянием воздуха. Это свойство теста, обусловленное качеством муки, определяют, моделируя процесс газообразования при брожении теста, на приборе альвеографе, для чего необходима навеска теста из 50—250 г муки. Альвеограф автоматически вычерчивает кривую — альвеограмму. Важнейший показатель ее — удельная работа деформации 1 г теста. Слабые сорта пшеницы имеют силу муки меньше 280 е. а. У сильных сортов этот показатель в зависимости от условий выращивания колеблется в очень больших пределах — от 280 до 1000 е. а.
Пробные выпечки хлеба из изучаемых образцов пшеницы. В специальных лабораторных печах выпекают небольшие хлебцы. Микровыпечки делают из 5 г муки, выпечки полумикрометодом — из 25, 50 и 100 г муки. Объем хлеба из 100 г муки у пшеницы с хорошими хлебопекарными качествами обычно превышает 650 мл.
Хлебцы, полученные в результате пробных выпечек из различных образцов, сравнивают между собой и с лучшими стандартами по хлебопекарным качествам: объемному выходу, внешнему виду, пористости, цвету мякиша и т. д. Окончательно оценивают качество зерна и муки изучаемых образцов на основании данных, полученных на всех четырех этапах работы.
Наиболее полную и всестороннюю оценку хлебопекарных качеств сортов и селекционных номеров пшеницы дают, используя поточную технологическую линию, состоящую из различных приборов. Такие технологические линии, позволяющие анализировать в год десятки тысяч образцов, установлены и работают во многих селекцентрах.
Очень высокие требования по качеству зерна предъявляют к новым сортам пшеницы в Канаде. Начиная с оценки потомства одного колоса F4 и до внедрения в производство нового сорта, весь селекционный материал ежегодно анализируют на качество зерна. При этом в каждом последующем гибридном поколении этот анализ усложняется. В селекции на качество используют беккроссирование — его проводят с лучшими канадскими сортами до F5. Донором высокого качества зерна служит сорт Тетчер. Все родословные «хлебных» сортов канадской пшеницы связаны с ним.
Определение эластичности теста — способности к растяжению под влиянием воздуха. Это свойство теста, обусловленное качеством муки, определяют, моделируя процесс газообразования при брожении теста, на приборе альвеографе, для чего необходима навеска теста из 50—250 г муки. Альвеограф автоматически вычерчивает кривую — альвеограмму. Важнейший показатель ее — удельная работа деформации 1 г теста. Слабые сорта пшеницы имеют силу муки меньше 280 е. а. У сильных сортов этот показатель в зависимости от условий выращивания колеблется в очень больших пределах — от 280 до 1000 е. а.
Пробные выпечки хлеба из изучаемых образцов пшеницы. В специальных лабораторных печах выпекают небольшие хлебцы. Микровыпечки делают из 5 г муки, выпечки полумикрометодом — из 25, 50 и 100 г муки. Объем хлеба из 100 г муки у пшеницы с хорошими хлебопекарными качествами обычно превышает 650 мл.
Хлебцы, полученные в результате пробных выпечек из различных образцов, сравнивают между собой и с лучшими стандартами по хлебопекарным качествам: объемному выходу, внешнему виду, пористости, цвету мякиша и т. д. Окончательно оценивают качество зерна и муки изучаемых образцов на основании данных, полученных на всех четырех этапах работы.
Наиболее полную и всестороннюю оценку хлебопекарных качеств сортов и селекционных номеров пшеницы дают, используя поточную технологическую линию, состоящую из различных приборов. Такие технологические линии, позволяющие анализировать в год десятки тысяч образцов, установлены и работают во многих селекцентрах.
Очень высокие требования по качеству зерна предъявляют к новым сортам пшеницы в Канаде. Начиная с оценки потомства одного колоса F4 и до внедрения в производство нового сорта, весь селекционный материал ежегодно анализируют на качество зерна. При этом в каждом последующем гибридном поколении этот анализ усложняется. В селекции на качество используют беккроссирование — его проводят с лучшими канадскими сортами до F5. Донором высокого качества зерна служит сорт Тетчер. Все родословные «хлебных» сортов канадской пшеницы связаны с ним.