Роль углеводов и сахарозы в питании человека

9-12-2016, 22:49

Для нормального питания человека, не обремененного большой физической работой, требуется в сутки следующее количество основных питательных веществ: белков 102 г, жиров 97 г и углеводов 410 г.
Следовательно, углеводы составляют большую часть (более 67%) пищи человека. Теплота сжигания (калорийность) 1 г белка — 4,8 ккал (20,1 кдж), 1 г жира — 9,3 ккал (38,9 кдж) и 1 г углеводов — 4 ккал (16,8 кдж). По калорийности углеводы уступают белкам и особенно жирам. Но в суточном рационе человека суммарная калорийность углеводов составляет все же около 55%. Именно углеводы являются основным источником энергии для организма человека.
Главный углевод в питании человека — крахмал (в хлебном зерне, в картофеле и т.п.) — для усвоения в организме должен быть прежде всего осахарен и переведен в раствор ферментами слюны и желудочного сока, на что требуется время. Крахмал по сравнению с растворимым углеводом — сахарозой, т. е. обычным сахаром, переваривается и усваивается значительно медленнее, поэтому человек так охотно заменяет в своем питании часть крахмала сахаром, имеющим, кроме того, приятный сладкий вкус. Для быстрого восстановления затраченной энергии (при походах, спорте, большой физической работе, для больных и выздоравливающих) сахар как питательное вещество особенно ценен по быстроте и легкости его усваивания.
Во вкусовом отношении, по сладости, сахароза превосходит все прочие сахара, за исключением фруктозы, которая немного слаще сахарозы.
Если сладость сахарозы принять за 100, то сладость d-фруктозы и d-глюкозы выразится следующими относительными величинами, которые, как оказалось, зависят от температуры испытании.
Роль углеводов и сахарозы в питании человека

Сравнения делались с 5%-ным раствором сахарозы. При больших концентрациях относительная сладость фруктозы еще больше убывает, что видно из следующих данных для фруктозы, полученных при комнатной температуре.
Роль углеводов и сахарозы в питании человека

Хотя фруктоза немного слаще сахарозы, но получение ее гораздо сложнее, а хранение затруднительно, так как она гигроскопична, кристаллы легко расплываются, поглощая влагу из воздуха.
Благодаря ценным пищевым, вкусовым и физическим свойствам сахароза (сахар) сделалась важнейшим пищевым продуктом первой необходимости.
Быстрая усвояемость сахарозы, однако, не позволяет пользоваться ею как единственным пищевым углеводом. Сравнительно медленно переваривающийся крахмал равномернее снабжает кровь глюкозой. Потребление же сахарозы в чрезмерных дозах перегружает кровь глюкозой, которая в этом случае начинает перерабатываться в жиры, т. е. начинается ожирение организма. Поэтому считают, что, хотя и весьма целесообразно часть крахмала при питании заменять сахаром, но эта часть не должна превышать 100 г в день.