Ферменты

Ферментами называются биологические катализаторы, состоящие из специфических белков, способные значительно ускорять химические реакции в организме. Они входят в состав всех клеток и тканей организма животных и растений. В частности, все корма, например, растительного происхождения — трава, корнеплоды, зерна, всегда содержат различные ферменты; они обеспечивают рост и развитие растений. При определенных условиях деятельность этих ферментов возобновляется и в пищеварительном тракте животных. Особое же значение для пищеварения имеют ферменты, вырабатываемые пищеварительными железами. К таким ферментам относятся амилаза и мальтаза слюны, пепсин, химозин и липаза желудочного сока, трипсин, амилаза, мальтаза и липаза поджелудочного сока, эрепсин, амилаза, мальтаза и лактаза кишечного сока.
Каждый фермент характеризуется специфическим действием, оказывая влияние только на строго определенное вещество. Амилаза разлагает только крахмал, лактаза — только молочный сахар, липаза — нейтральный жир, пепсин — белки, мальтаза — только мальтозу и т. д. Большое значение при этом имеет реакция среды, причем каждый фермент действует в довольно узких пределах. Ферменты желудочного сока активны в кислой среде, ферменты поджелудочного сока — в щелочной. Наибольшую активность ферменты проявляют при температуре 38—40°. Все пищеварительные ферменты по функции являются гидролитическими, так как процесс разложения пищи — гидролиз — протекает с присоединением частицы воды.