Химический состав семени (часть 3)

6-09-2013, 14:43

При определении в лабораториях жира в семенах их подсушивают, измельчают и экстрагируют эфиром, который растворяет жиры. Однако таким образом определяют так называемый сырой жир, в состав которого входят масла, фосфатиды — жироподобные вещества, содержащие фосфорную кислоту, каротииоиды, стеролы, воска. Некоторые семена (морковь, тмин, кориандр, анис и др.) содержат также эфирные масла, определяющие их запах.
Существуют различные способы выделения из растений эфирных (ароматических) масел, но при экстракции эфиром они тоже попадают в сырой жир.
Оболочка некоторых семян содержит танины — вещества с вяжущим вкусом. Их присутствие легко узнать, например, при разгрызании пленчатых зерен сорго.
В составе многих семян находятся алкалоиды, которые являются органическими основаниями и дают соли с кислотами. Алкалоиды оказывают сильное действие на организм животного и человека, а некоторые из них ядовиты. Так, семена клещевины содержат алкалоиды рицинин и рицин. Последний очень ядовит. Семена люпина накапливают алкалоиды люпинин, люпидин и др., которые придают им горечь и ядовитость. Это свойство семян люпина являлось серьезным препятствием к использованию их на корм и в пищу, между тем как по высокому содержанию (40—50 и до 60%) белка семена люпина занимают первое место не только среди бобовых, но и вообще среди всех возделываемых растений.
Человек давно искал пути обезгоречивания семян люпина. Еще в древнем Египте перед употреблением в пищу семена крупнозерного белого люпина вымачивали в воде. Такой же прием сравнительно недавно применяли в Абхазии. В Германии одно время создали фабрики по обезгоречиванию семян люпина для использования их на корм. При строительстве фабрик использовалось большое количество стройматериалов, в том числе гвозди. Это оказалось очень дорого.
Трудный вопрос решила селекция. Селекционерам удалось вместо горькосемянных форм люпина, содержание алкалоида в которых достигает 1—2%, вывести малоалкалоидные и безалкалоидные сорта, количество алкалоида в семенах которых снижено до 0,2% (малоалкалоидные) и до 0,0025% (безалкалоидные). Эти сорта носят общее название сладкий, или кормовой, люпин. Сейчас посевами кормового люпина в России заняты сотни тысяч гектаров. Приведенный пример очень показателен для иллюстрации возможностей воздействия человека на химизм семян.
Семя — носитель и хранитель жизни. Поэтому отложение в нем запасов — это не простой физико-химический процесс, аналогичный, например, росту кристаллов. Это процесс, связанный с ходом жизненных явлений, идущий во имя возможностей возобновления жизни.
Поэтому, кроме белков, углеводов, масел и зольных элементов, в семенах находятся и другие соединения, которые отличают семена как живые организмы от мертвых запасов органических веществ. Мы имеем в виду ферменты, витамины и стимуляторы роста (гормоны).