Главная
Это современная и популярная технология, разработанная с целью не только длительного, но и качественного хранения мясных изделий. Важно, чтобы замораживаемый продукт впоследствии сохранил свои питательные и ценные вещества, способности, свежий запах, вкус. Фишка шоковой заморозки в резком снижении температуры. При этом продукция интенсивно обдувается холодными воздушными массами со всех сторон.
Преимущество технологии в том, что вся жидкость в продукте становится мельчайшими кристаллическими льдинками. Они не наносят вред клеткам продукции, и они сохраняют свою структуру в первоначальном состоянии. Поэтому не удивительно, что размороженное мясо после шоковой заморозки по-прежнему плотное, сочное, вкусное, питательное, полезное.
Технические характеристики процесса
Для шоковой заморозки мясного продукта используют спецоборудование. Теплоизолированные камеры предназначены для заморозки:
• четвертей;
• полутуш;
• туш;
• крупногабаритных частей;
• упакованных изделий.
Скороморозильные спиральные (пример) и тоннельные конвейеры актуальны для готовых полуфабрикатов. Их определенные нюансы:
• туши и полутуши замораживают на подвесных путях. Также используют стеллажи и тележки, если продукция небольших габаритов;
• когда производительность 100-300 кг/час подготовленного сырья, целесообразно задействовать стеллажи, тележки;
• холодные воздушные массы распространяются равномерно по всему пространству за счет специальной системы напольного испарения. Воздух перемещается со скоростью 4-6 м/с в любой точке. Эффективное замораживание происходит благодаря тому, что воздушные массы равномерно воздействуют на все слои продукта;
• установленное стандартное оборудование всегда можно усовершенствовать и дополнить;
• температура в середине продукта постоянно контролируется специальными температурными датчиками.
Особенности технологии
Перед традиционной заморозкой, шоковая технология обладает своими преимуществами, характерными тонкостями процесса:
• жир крошится, ткани мышц, соки и жидкости твердеют. Полное прекращение микробиологических процессов. От того, в каком качестве будет продукт после разморозки, зависит его качественное состояние до замораживания, а также скорость процесса заморозки. Продукт потеряет меньше всего соков, витаминов и питательных веществ, если его максимально быстро заморозить;
• скорость замораживания зависит от движения воздушных потоков и их температуры. Опытным путем установлено, что скорость воздушного потока равняется 9,4 м/с. Что же касается температурных показателей — минус 30 градусов;
• в камере шоковой заморозки мясные тушки в два раза медленней поглощают из внешней среды запахи и все остальное;
• минимальная потеря в массе — 0,9 % (полутушки). При классической технологии потери составляют около 4,3 %.
Шоковое замораживание актуально, популярно и считается самым востребованным современным способом обработки мясной продукции. К конечному потребителю продукт поступает более высокого качества и с лучшими пищевыми характеристиками. Главное, чтобы специалисты для осуществления подобных процессов грамотно подобрали качественную оснастку. Сначала рассчитывают, какое оборудование понадобится, выбирают подходящую модель, а потом монтируют технику.
